Dans le Sud Ouest, et particulièrement dans le Gers, nous utilisons le canard sous toutes ses formes : le foie gras bien sûr, les confits, le magret, les demoiselles (carcasses rôties), mais aussi les abats et abattis, comme les gésiers confits ou les cous farcis.
La peau est utilisée pour réaliser les délicieux fritons de canard : coupée en petits lambeaux, elle cuit tout doucement dans la graisse et se déguste à l'apéritif ou saupoudrée sur les salades.
La graisse qui est récupérée après le découpage de la volaille est quant à elle fondue, puis mise en pot pour être réutilisée plus tard : c'est la matière grasse qui remplace le beurre ou l'huile dans nos recettes.
Les pommes de terre sautées dans la graisse de canard prennent alors une couleur et un goût vraiment irrésistibles !
Dans la recette du jour, j'ai profité de ma petite production de gésiers confits maison, pour réaliser une poêlée gersoise.
1 - Ingrédients pour 4 personnes
5 belles pommes de terre
1 pot de 400 g de gésiers confits
2 gousses d'ail
1 brin de romarin
poivre du moulin
2 - Préparation :
Epluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en rondelle d'environ 5 mm d'épaisseur.
Epluchez l'ail.
Retirez les gésiers de leur graisse, égouttez-les et faites les réchauffer à feu doux pendant une dizaine de minutes : attention de ne pas les cuire à feu vif car sinon ils vont durcir.
Versez la graisse de canard dans une sauteuse, ajoutez les rondelles de pommes de terre. Faites colorer pendant quelques minutes pour que la graisse enrobe bien les pommes de terre. Ajoutez l'ail et le romarin. Mettez un couvercle sur la sauteuse, et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
Lorsque les pommes de terre sont fondantes, ajoutez les gésiers coupés en dés, poivrez. Mélangez le tout et servez bien chaud.
Si vous êtes très gourmand, vous pouvez aussi ajouter quelques cèpes frais...
3 - Restons en contact !
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