Le foie gras à Noël, une évidence dans le Sud-ouest, et particulièrement dans le Gers où je vis.
Depuis novembre, les halles au gras ont ouvert, et il est possible de s'approvisionner en foies gras, magrets, confits...
Vous avez aussi la possibilité de vous rapprocher d'un petit producteur qui vous assurera une bonne qualité de foie gras, et la possibilité d'avoir un produit extra frais.
Plusieurs façons de préparer le foie gras : en conserve, en pasteurisé mi-cuit, en terrine, sous vide...
Cette fois-ci, j'ai décidé de le préparer au torchon. C'est une technique simple qui est à la portée de tous. Il vous suffit d'un bon bouillon et d'un torchon.
1 - Ingrédients pour 1 foie gras au torchon :
1 foie gras frais de bonne qualité (entre 450 et 600 g)
1 marmite de bouillon (de volaille ou de légumes)
sel et poivre
Matériel :
1 étamine
de la ficelle de cuisine
2 - Préparation :
Si votre foie est extra frais, tout juste prélevé par le producteur, il sera souple sous le doigt. S'il a été réfrigéré, il vous faudra l'assouplir un peu, en le laissant 1 heure à température ambiante, baigné dans du lait.
Une fois redevenu souple, il va falloir procéder au déveinage du foie. Le foie est composé de 2 lobes : 1 gros, et 1 plus petit.
Retirez le petit lobe, puis à l'aide de la pointe d'un couteau bien aiguisé, ouvrez délicatement le gros lobe pour repérer la veine centrale. Glissez la lame du couteau sous la veine, et tirez doucement. Retirez toutes les petites veinules qui parcourt le foie gras, en évitant tout de même de réduire le foie gras en charpie.
Si votre foie présente quelques petites traces de sang, plongez-le quelques minutes dans une eau glacée.
Pendant ce temps, réchauffez le bouillon et portez-le à ébullition.
Assaisonnez le foie avec le sel et le poivre sur toutes les faces.
Enveloppez le foie dans l'étamine, ficelez les deux extrémités, plongez le tout dans le bouillon, laissez cuire pendant 1 minute à feu doux, puis éteignez le feu sous la casserole, et laissez refroidir le foie dans le bouillon.
Une fois le tout refroidi, déroulez le foie de l'étamine, resserrez-la bien autour du foie pour avoir un beau cylindre, et conservez au frigo au minimum 48 h.
Le jour J, déballez doucement le foie, découpez de jolies tranches, servez avec du bon pain grillé, ou du pain d'épices.
3 - Restons en contact !
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