Voici une recette de grand-mère comme je les aime… mais cette fois-ci, elle ne vient pas de ma famille du Gers. C’est une recette transmise par mon gendre : le canard aux olives de sa grand-mère.

Une vraie recette de famille, mijotée, parfumée, généreuse, comme on les aime autour des grandes tablées du dimanche.

On utilise ici une canette, plus tendre et plus moelleuse que le mâle. Les olives — vertes et noires — apportent une touche fruitée et légèrement salée qui se marie à merveille avec la chair du canard.

C’est un plat simple, rustique, chaleureux… un plat de transmission

🥕 Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 1 canette (femelle du canard) avec ses abats

• 2 c. à soupe d’huile

• 100 g de lardons

• 1 carotte

• 1 côte de céleri

• 1 oignon

• 1 ou 2 citrons confits

• 20 g de beurre

• 1 c. à soupe de farine

• 15 cl de bouillon de volaille

• 1 petit sachet d’olives vertes + quelques olives noires

• Thym, laurier

• Sel, poivre

🍲 Préparation du canard aux olives

1) Préparer la canette

Salez et poivrez la canette, à l’intérieur et à l’extérieur. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites-la dorer sur toutes les faces.

Retirez la canette et jetez le gras de cuisson.

2) Préparer la garniture aromatique

Pelez et coupez la carotte en dés. Hachez l’oignon. Coupez les citrons confits en quartiers.

Dans la cocotte, faites fondre le beurre. Ajoutez :

• carotte

• céleri

• oignon

• abats

• lardons

Saupoudrez de farine, mélangez 2 minutes. Versez le bouillon de volaille.

3) Mijoter

Salez, poivrez, ajoutez thym, laurier et citron confit. Replacez la canette dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire 50 minutes à feu moyen.

4) Préparer les olives

Faites bouillir une casserole d’eau. Plongez-y les olives vertes 1 minute pour les blanchir. Rafraîchissez-les à l’eau froide.

5) Finaliser la cuisson

Avant la fin de la cuisson, ajoutez olives vertes et noires dans la cocotte. Couvrez à nouveau et terminez la cuisson 20 minutes au four à 100°C.

Retirez la canette, égouttez-la, découpez-la et gardez-la au chaud.

6) Préparer la sauce

Retirez thym et laurier. Versez la sauce dans un récipient haut. Dégraissez en retirant le gras qui surnage.

Versez la sauce dégraissée sur les morceaux de canard, ajoutez olives et lardons. Servez bien chaud.

💡 Astuces & variantes

⭐ Astuce de Manou

Ajoutez une petite poignée d’olives violettes pour un parfum plus fruité.

🔄 Variantes

• Version méditerranéenne : ajoutez tomates concassées + herbes de Provence.

• Version plus douce : remplacez le citron confit par un trait de jus de citron.

• Version festive : ajoutez quelques zestes d’orange.

🥣 Anti-gaspi

La sauce est délicieuse avec :

• des pâtes fraîches

• un riz pilaf

• un écrasé de pommes de terre

❓ FAQ — Tout savoir sur le canard aux olives

Puis-je remplacer la canette par un canard entier ?

Oui, mais la canette (femelle) est plus tendre et mieux adaptée aux cuissons mijotées. Un canard mâle demandera un temps de cuisson plus long.

Pourquoi blanchir les olives avant de les ajouter ?

Le blanchiment retire l’excédent de sel et d’amertume. Cela permet d’obtenir une sauce plus douce et plus équilibrée.

Puis-je utiliser uniquement des olives noires ou uniquement des olives vertes ?

Bien sûr. Les olives vertes apportent une note plus fruitée et vive, les noires une saveur plus douce et plus ronde. Le mélange des deux donne un bel équilibre.

Comment savoir si la canette est cuite ?

La chair doit se détacher facilement de l’os et le jus rendu doit être clair. Si tu utilises un thermomètre, la température interne doit atteindre environ 75°C.

Puis-je préparer ce plat à l’avance ?

Oui, et c’est même meilleur ! Le canard aux olives gagne en saveur lorsqu’il repose. Réchauffe-le doucement à feu doux ou au four couvert.

Avec quoi servir le canard aux olives ?

Purée maison, pâtes fraîches, riz pilaf, pommes de terre vapeur… tout ce qui absorbe bien la sauce fonctionne à merveille.

Que faire si ma sauce est trop grasse ?

Verse la sauce dans un récipient haut et retire le gras qui remonte à la surface avec une cuillère. Tu peux aussi ajouter un peu de fond de volaille pour lier.

Puis-je remplacer le citron confit ?

Oui : un trait de jus de citron ou un peu de zeste frais fera l’affaire, mais le citron confit apporte une profondeur unique.

Voici d’autres recettes traditionnelles et gourmandes à découvrir :

• Pot-au-feu de canard, une version rustique et réconfortante

  • Cuisses de canard rôties au vin blanc, simples et parfumées

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Vous aimez ces plats mijotés et traditionnels ?

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Un concentré de transmission à garder dans la cuisine.

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