🦆 Daube de canard aux trompettes de la mort

Dans le Gers, vous le savez, le canard est une véritable institution. Foie gras, confit, magret, cous farcis… il accompagne nos saisons, nos marchés, nos tablées. Aujourd’hui, je vous propose une daube de cannette aux trompettes de la mort, une recette lente, profonde, parfumée, qui réchauffe autant le cœur que la cuisine.

J’ai profité d’une belle promotion chez mon boucher volailler pour ramener une cannette dodue, parfaite pour mijoter. Le tout mariné dans un Madiran puissant, accompagné de ventrèche fumée et de trompettes de la mort, ces chanterelles noires au goût si particulier.

📌 qu’est‑ce qu’une daube ?

La daube est un plat traditionnel français de viande marinée au vin, puis mijotée longuement dans une cocotte fermée. On la retrouve dans plusieurs régions :

• en Provence, souvent au vin rouge ou blanc,

• en Bourgogne, proche du bœuf bourguignon,

• dans le Sud‑Ouest, où elle se décline avec le canard ou la volaille.

Le principe reste le même : une marinade aromatique, une cuisson lente, une sauce profonde et brillante, et une viande qui devient fondante, presque confite.

C’est un plat de patience, de cocotte, de cuisine qui prend son temps — exactement ce que l’on aime en automne et en hiver.

🛒 Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 1 cannette d’environ 1,5 kg

• 1 bouteille de vin rouge (Madiran)

• 2 carottes

• 1 oignon piqué de clous de girofle + 1 petit

• 2 feuilles de laurier

• 1/4 de boule de céleri

• 3 tranches de ventrèche fumée

• 1 c. à s. d’huile

• 1 c. à s. de maïzena

• sel, poivre

• Trompettes de la mort

👩‍🍳 Préparation

1. La marinade

Faites découper la cannette par votre boucher (cuisses, ailes, filets, cou). Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles.

 Dans un grand plat, réunissez :

• les morceaux de canard

• les carottes

• le céleri

• l’oignon piqué

• le laurier

2. La mise en cocotte

Égouttez la viande, réservez les légumes et la marinade. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile, ajoutez la ventrèche en dés et le petit oignon. Ajoutez les morceaux de canard et faites-les colorer 5 minutes.

Versez la marinade, salez, poivrez, puis laissez mijoter 1 heure à feu doux.

3. La cuisson lente

Ajoutez les trompettes de la mort. Enfournez à 120°C pendant 2 heures : la sauce devient sombre, brillante, parfumée.

Délayez la maïzena dans un peu d’eau froide, versez dans la cocotte pour lier la sauce. Laissez épaissir quelques minutes.

🍽️ servir

Pommes de terre vapeur, purée maison, pâtes fraîches… tout lui va. C’est un plat parfait pour les repas de fêtes : il se réchauffe à merveille et gagne même en profondeur.

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