Le canard dans le Gers, c'est une religion ! Du foie gras au confit, en passant par les magrets, les cous farcis et les gésiers confits, on le déguste de multiples manières, tout au long de l'année...
La daube est un plat de viande marinée au vin rouge, un peu l'équivalent du boeuf bourguignon, ou du coq au vin.
Pour ma version gersoise, j'ai profité d'une promotion chez mon boucher volailler, et j'ai donc ramené une très jolie cannette à mijoter.
La recette est simple, et après une mise en route rapide, c'est la cocotte qui fait tout le travail, en mijotant lentement, lentement dans le four, ou sur le poêle à bois.
Les trompettes de la mort, ou trompettes des Maures, sont des champignons de type chanterelles, mais noires, d'où son nom en anglais de Black trumpets.
1 - Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1 cannette d'environ 1,5 kg
1 bouteille de vin rouge (du Madiran pour moi)
2 carottes
1 oignon piqué de clous de girofle + 1 petit
2 feuilles de laurier
1/4 de boule de céleri
3 tranches de ventrèche (lard fumé)
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de maïzena
sel et poivre
2 - Préparation :
Découpez ou faites découper la volaille par votre boucher : les cuisses, les ailes, les filets, le cou.
Epluchez les carottes, lavez-les, coupez-les en rondelles.
Réunissez les morceaux de canard, les carottes, le céleri, l'oignon piqué, les feuilles de laurier et mettez-les dans un grand plat creux. Versez le vin rouge, et laissez mariner au moins 6h.
Vous pouvez également faire cette étape la veille.
Une fois le temps de la marinade passé, égouttez la viande et réservez les autres éléments de la marinade.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez la ventrèche coupée en dés et le petit oignon.
Ajoutez la découpe de canard et faites colorer sur toutes les faces pendant 5 minutes.
Versez la marinade, salez et poivrez. Faites cuire à feu doux pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, ajoutez les trompettes de la mort.
Enfournez dans un four à 120°C et laissez mijoter pendant 2 heures.
Délayez la maïzena dans un peu d'eau froide. Liez la sauce, laissez épaissir, puis servez avec des pommes de terre vapeur ou noisettes, de la purée ou encore des pâtes fraîches.
Cette recette est également à considérer pour les repas de fêtes, pratique, il ne reste plus qu'à réchauffer le jour J. C'est également une alternative aux plats de gibier, qui peuvent ne pas plaire à tous : civet de chevreuil, rôti de sanglier...
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