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Salmis de pigeon aux cèpes


Le salmis est une sauce au vin rouge réalisée pour sublimer du petit gibier à plumes. Dans le Sud ouest, il est courant de cuisiner des salmis de palombes qui sont des petits ramiers.

Comme je n'ai pas de chasseur à portée de main, je réalise cette recette avec des pigeons élevés dans la ferme voisine, et le résultat est tout aussi délicieux.

En cette fin d'été j'y ajoute quelques cèpes, mais hors saison on peut tout aussi bien utiliser quelques cèpes déshydratés.

Cette recette est très simple à réaliser, mais elle demande un peu de temps... Je prépare la marinade la veille, et je fais cuire ensuite le lendemain, en cocotte, au four.

1 - Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 pigeons préparés

  • 2 carottes

  • 40 cl de vin rouge corsé

  • 1 oignon

  • 1 feuille de laurier

  • 1 branche de romarin

  • 150 g de cèpes déshydratés ou 300 g de cèpes frais

  • 1 cuillère à soupe de maïzena

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

  • 1 cuillère à café de 5 baies

  • sel et poivre

2 - Préparation :

Coupez les pigeons en 2 dans la longueur et déposez les dans un plat creux.

Épluchez les carottes, lavez-les puis coupez-les en tronçons. Ajoutez-les dans le plat avec le laurier et le romarin. Versez le vin rouge, ajoutez poivre et 5 baies. Filmez le plat et laissez mariner au minimum 2 h au frais.

Coupez l'oignon après l'avoir épluché, puis faites revenir dans la cuillère d'huile dans une cocotte.

Sortez les morceaux de pigeon (gardez la marinade), puis faites colorer 4 minutes de chaque côté.

Versez ensuite la totalité de la marinade dans la cocotte. Complétez avec de l'eau à niveau.

Préchauffez le four à 180 ° C, puis enfournez la cocotte pour 3 h. Surveillez régulièrement le niveau de liquide.

Lorsque les volailles sont bien cuites, ajoutez les cèpes directement dans la cocotte.

Mélangez la maïzena dans un peu d'eau froide puis versez dans la cocotte pour épaissir la sauce.

Je sers ce salmis avec des Pommes de terre vapeur ou des pâtes.

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