🍁 Blanquette de veau version d’automne aux champignons sauvages, potimarron et châtaignes

Il suffit d’ouvrir une cocotte pour que les souvenirs remontent : le velouté d’une sauce blanche, le parfum discret du bouquet garni, et cette tendresse dans la viande qui fond sous la fourchette. La blanquette de veau, c’est le plat des dimanches chez Mamie, celui qu’on attendait avec impatience, servi avec du riz bien chaud et une cuillère de crème en plus pour les gourmands.

Sur Les Petits Plats du Prince, je célèbre cette recette emblématique de la cuisine française, en lui offrant des variations au fil des saisons. Après la version traditionnelle, fidèle aux gestes d’antan, et la version printanière, légère et colorée, voici venue l’heure d’une blanquette d’automne, réconfortante et boisée, comme une promenade en sous-bois.

🌰 L’esprit de la recette en version automnale

Cette version automnale célèbre les sous-bois, les cueillettes et les couleurs chaudes de la saison. On y retrouve la douceur du potimarron, la richesse des châtaignes, et la saveur boisée des champignons forestiers.

Le veau peut être conservé pour rester dans la tradition, ou remplacé par du poulet fermier ou même du lapin pour une touche rustique.

🛒 Ingrédients suggérés (pour 4 personnes)

• 800 g de veau (ou cuisses de poulet ou râbles de lapin)

• 200 g de potimarron en cubes

• 150 g de châtaignes cuites (sous vide ou maison)

• 200 g de champignons des bois (girolles, cèpes, trompettes)

• 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 50 g de beurre, 50 g de farine

• 20 cl de crème liquide

• 2 jaunes d’œufs

• 1 filet de jus de citron

• Sel, poivre, clous de girofle

🍂 Préparation

1. Blanchir la viande comme dans la version traditionnelle.

2. Faites cuire dans un bouillon avec les légumes, le bouquet garni, sel et poivre pendant 2 heures à feu doux.

   

3. Préparez la garniture : faites revenir les champignons dans un peu de beurre, cuire les cubes de potimarron à la vapeur ou au four, réchauffer les châtaignes.

4. Réalisez la sauce blanche avec un roux, mouillé au bouillon filtré, puis lié hors du feu avec crème, jaunes d’œufs et citron.

5. Assemblez : remettre viande, légumes, champignons, potimarron et châtaignes dans la sauce. Réchauffer doucement sans faire bouillir.

6. Servez avec du riz, une purée de pommes de terre, une polenta crémeuse ou des tagliatelles fraîches.

💡 Astuces pour sublimer cette version

• Ajoutez une pointe de muscade ou de cannelle pour accentuer les notes automnales.

• Pour une version végétarienne, remplacez la viande par du tofu fumé ou du seitan, et enrichissez la sauce avec un bouillon de légumes corsé.

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