Recettes gourmandes avec du Veau
Au mois de mai il est de tradition de manger du veau.
Et si le syndicat de la boucherie a remis l'accent sur la consommation de viande de veau fin mai début juin, ce n'est pas un hasard.
En effet, à cette période, les veaux sont nés depuis plusieurs mois en fin de période hivernale, ils sont maintenant prêts pour être consommés. Du coup, de nombreux animaux arrivent sur le marché au même moment et les prix baissent pour les producteurs :
"A la Pentecôte, le veau perd une côte".
Pour relancer le marché, la confédération française de la boucherie met en place une campagne publicitaire dans les années 90, et celle-ci a tellement bien fonctionné que le veau est aujourd'hui aussi indissociable de la Pentecôte que l'agneau l'est des repas de Pâques !
les différents morceaux de veau et leur utilisation :
La viande de veau offre une variété de morceaux, chacun avec ses caractéristiques et utilisations spécifiques en cuisine.
Voici un aperçu des principaux morceaux de veau et comment les cuisiner :
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Collier : Moelleux et savoureux, le collier est idéal pour les sautés, les mijotés ou la blanquette. Il ajoute de la saveur et de la tendresse à un fond de veau.
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Côte découverte : Proche du collier, elle est moins large que les côtes seconde et première. Sa viande est un peu plus ferme et peut être grillée ou mijotée.
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Côte filet : Coupée dans la longe, elle est large et sans manche, avec un petit os central en forme de T. Parfaite pour griller ou rôtir.
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Épaule : Polyvalente, elle convient aux rôtis, aux sautés rapides, aux mijotés et à la blanquette.
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Filet : Viande tendre et juteuse, parfaite pour les grenadins à poêler doucement ou simplement rôtie.
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Flanchet : Moelleux et gélatineux, il est essentiel pour la blanquette lorsqu’il est mélangé à d’autres morceaux.
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Jarret : Idéal pour mijoter, il contient un os riche en moelle qui apporte fondant et onctuosité aux plats. Pilier de l’osso-buco.
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Noix : Choisissez-la pour une escalope large et tendre, des pavés épais ou un beau rôti.
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Noix pâtissière : Plus petite, elle était autrefois réservée aux pâtissiers pour les vol-au-vent et timbales.
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Poitrine : Moelleuse et savoureuse, elle peut être farcie, mijotée doucement ou cuite en pot-au-feu.
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Quasi : Morceau moelleux et savoureux, idéal pour rôtir au four ou en cocotte.
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Sous-noix : Parfaite pour des émincés saisis rapidement. Elle gagne en saveur lorsqu’elle est bardée ou lardée et rôtie à la cocotte.
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Tendron : Coupé de l’épaisseur d’une côte, il peut être braisé et même grillé. Ses os parfument les plats mijotés.
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A la poêle
Mijoté
En cocotte
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Les abats :
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