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Chapon du Gers en 2 cuissons, garniture de légumes anciens


Le Gers est un département traditionnellement producteur de jolies volailles : pas une exploitation agricole qui ne possédait son petit élevage de poules, pintades, poulets et canards. Au départ destinés à la consommation familiale, les élevages se sont progressivement développés, jusqu'à obtenir le Label Rouge et une Indication Géographique Protégée obtenue en 1996.


Pour la période des fêtes de fin d'année, ce sont donc Poulardes dodues, Chapons et Dindes fermières qui apparaissent sur les étals.


Pour ma part, si je possède un petit poulailler pour la production de mes œufs frais, je fais appel à la ferme voisine pour mes volailles de fin d'année. 


Le chapon est un coq qui a été castré, nourri avec des céréales et terminé aux produits laitiers, ce qui lui confère une chair fine, goûteuse et très tendre, à condition de ne pas le dessécher par une cuisson non adaptée...


Lorsque je choisis de préparer un chapon pour le réveillon, je le prépare à l'ancienne : la volaille est d'abord pochée dans un bouillon de légumes aromatique, peu de temps, puis rôti avant d'être présenté dans son plus simple appareil, il se suffit à lui-même ...


Certains disent que la volaille pourrait perdre de ses arômes dans ce bouillon, or il n'en est rien puisque la volaille est ensuite arrosée tout au long de la cuisson avec son propre bouillon, de plus, vous avez ainsi la possibilité de retirer une partie du gras si vous faites attention à votre ligne.


1 - Ingrédients pour 6 à 8 personnes :


  • Chapon fermier de 4 kg

  • 1 gros poireau

  • 2 grosses carottes

  • 1 boule de céleri

  • 8 topinambours

  • 1 panais

  • 2 navets

  • 1 oignon piqué de clous de girofle

  • 1 bouquet garni

  • thym et romarin

  • 1 poignée de gros sel marin

  • sel et poivre du moulin