🥬 Choucroute maison lactofermentée : fabriquer son chou fermenté soi-même
Il y a quelques années, j'ai commencé à m'intéresser à la lactofermentation, un mode de conservation ancestral aussi fascinant qu'efficace. Pas de cuisson, pas de stérilisation, pas de congélateur… et pourtant une conservation qui peut durer plusieurs mois, voire davantage.
Depuis, je me suis amusée à préparer différents légumes lactofermentés : carottes râpées, chou rouge, ail ou encore oignons. Mais il me manquait un incontournable : la reine des lactofermentations, la choucroute !
La lactofermentation consiste à conserver les aliments grâce à l'action naturelle des bactéries lactiques. En présence de sel et à l'abri de l'air, elles produisent de l'acide lactique qui protège naturellement les aliments tout en développant des saveurs caractéristiques.
La plus célèbre des préparations lactofermentées est sans doute la choucroute. Ce chou fermenté, apprécié depuis des générations, est la base de nombreuses recettes traditionnelles, de la choucroute garnie aux versions à base de poisson.
Si vous débutez en lactofermentation, cette recette est idéale. Elle ne nécessite que deux ingrédients : du chou et du sel.
Pourquoi faire sa choucroute maison ?
La fabrication de la choucroute maison présente de nombreux avantages :
aucun traitement thermique ;
pas de risque de botulisme lié à la stérilisation ;
conservation longue durée ;
développement naturel de probiotiques ;
préservation d'une grande partie des vitamines ;
coût très faible.
C'est aussi une excellente façon d'apprendre les bases de la lactofermentation avant de se lancer dans d'autres préparations.
Le matériel nécessaire
Pas besoin d'équipement sophistiqué.
Vous aurez simplement besoin de :
un couteau bien aiguisé ou une mandoline ;
un grand saladier ;
une balance ;
un bocal adapté à la lactofermentation ;
un poids de fermentation.
Les bocaux de type Le Parfait sont particulièrement adaptés car ils limitent l'entrée d'air tout en laissant s'échapper les gaz produits durant la fermentation.
🥬 En pratique
👨🍳 Préparation : 30 minutes
🕐 Fermentation : 3 semaines minimum
🥫 Conservation : Plusieurs mois
💰 Budget : Très économique
🌿 Difficulté : Facile
♻️ Méthode : Conservation naturelle par lactofermentation
Ingrédients :
1 chou vert lisse
20 g de sel pour 1 kg de chou râpé
Préparation
1. Préparer le chou
Retirez les feuilles extérieures abîmées ainsi que le trognon.
Conservez une ou deux grandes feuilles entières pour la mise en bocal.
Coupez le chou en quartiers.
À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau, émincez-le en fines lanières.
Pesez ensuite le chou obtenu.
Calculez la quantité de sel nécessaire en respectant la proportion de 20 g de sel pour 1 kg de chou.
Utilisez un sel marin non iodé et sans additif.
2. Faire dégorger le chou
Versez le sel sur les lanières de chou.
Mélangez soigneusement avec les mains.
Laissez reposer à température ambiante.
Mélangez à nouveau après quelques minutes puis laissez reposer encore.
Progressivement, le chou va rendre son eau.
Cette étape est essentielle : c'est ce jus naturel qui servira de base à la fermentation.
3. Mettre en bocal
Transférez le chou dans un bocal parfaitement propre.
Tassez fortement au fur et à mesure afin d'éliminer les poches d'air.
Versez ensuite le jus rendu par le chou.
Recouvrez la préparation avec les feuilles entières réservées.
Elles agiront comme une protection naturelle contre l'air.
Si le jus n'est pas suffisant pour recouvrir complètement le chou, complétez avec une saumure à 2 % (20 g de sel par litre d'eau).
Placez un poids sur le dessus afin de maintenir le chou immergé.
Fermez le bocal.
Par précaution, posez-le sur une assiette : il arrive parfois qu'un peu de liquide déborde durant les premiers jours de fermentation.
4. Laisser fermenter
Conservez le bocal à température ambiante pendant au moins trois semaines.
N'ouvrez pas le bocal durant cette période.
Vous observerez rapidement la formation de petites bulles : c'est le signe que la fermentation est en cours.
Après trois semaines, la choucroute peut être dégustée.
À l'ouverture, vous devez sentir une agréable odeur acidulée.
Le chou sera devenu plus tendre et aura développé les saveurs caractéristiques de la choucroute.
Si, exceptionnellement, la fermentation avait échoué, les signes seraient très visibles : moisissures abondantes ou odeur franchement désagréable.
Comment utiliser votre choucroute ?
Une fois la fermentation terminée, il suffit d'ouvrir le bocal et de prélever la quantité nécessaire.
Traditionnellement, on ne rince pas le chou afin de conserver tous les bienfaits de la lactofermentation.
Si vous trouvez toutefois le goût un peu trop marqué ou salé, un léger rinçage reste possible.
Vous pourrez ensuite utiliser votre chou fermenté :
🥓 pour préparer une choucroute garnie traditionnelle ;
🐟 pour réaliser une choucroute de la mer ;
🥔 avec des pommes de terre vapeur et des charcuteries ;
🍺 dans toutes les recettes alsaciennes à base de choucroute : le chou fermenté se marie très bien avec les gibiers.
🥬 Le conseil
La patience est votre meilleure alliée. Plus la fermentation est longue, plus les arômes deviennent complexes. N'hésitez pas à laisser certains bocaux plusieurs mois avant de les consommer.
🥬 Pour aller plus loin
Si cette recette vous a donné envie de découvrir d'autres méthodes de conservation naturelles, retrouvez également :
🥫 la page Conserves maison
🥬 la page Lactofermentation
🥬 le dossier consacré aux choux
🥓 la page Charcuteries et salaisons
👉 la recette de la choucroute garnie traditionnelle
🌿 Vous avez aimé cette recette ?
Votre retour compte énormément. Même un petit mot aide d’autres lecteurs à se lancer et m’aide à améliorer mes recettes.
👉 Le formulaire est juste en bas de la page : pas besoin de s’identifier. Il suffit de choisir un nombre d’étoiles ⭐ et de laisser votre commentaire.
Dites-moi comment elle a vécu dans votre cuisine — une variante, une astuce, un succès, un imprévu… tout est bienvenu. 💬✨
🎩 Vous souhaitez collaborer avec Les Petits Plats du Prince ?
👉 Découvrez mes offres partenaires ici :
📬 Restons en contact !
Vous souhaitez ne rater aucune recette du blog ?
👉 Abonnez-vous !
Le formulaire est ici : https://www.lespetitsplatsduprince.com/contact-3
Rejoignez-nous sur :
Facebook : Les Petits Plats du Prince
Instagram : Les Petits Plats du Prince
Les Petits Plats du Prince vous remercie pour votre visite !
⚖️ Mentions légales (c)
Les Petits Plats du Prince est propriétaire des droits de propriété intellectuelle et détient les droits d’usage sur tous les éléments accessibles sur le site internet, notamment les textes, images, graphismes, logos, vidéos, icônes et sons. Toute reproduction, représentation, modification, publication, adaptation de tout ou partie des éléments du site, quel que soit le moyen ou le procédé utilisé, est interdite, sauf autorisation écrite préalable de l'auteur. Toute exploitation non autorisée du site ou de l’un quelconque des éléments qu’il contient sera considérée comme constitutive d’une contrefaçon et poursuivie conformément aux dispositions des articles L.335-2 et suivants du Code de Propriété Intellectuelle. Attribution — Vous devez créditer l'Œuvre, en intégrant un lien vers l'original et indiquer si des modifications ont été effectuées à l'Œuvre. Vous devez indiquer ces informations par tous les moyens raisonnables, sans toutefois suggérer que l'Offrant vous soutient ou soutient la façon dont vous avez utilisé son Œuvre. Pas d’Utilisation Commerciale — Vous n'êtes pas autorisé à faire un usage commercial de cette Œuvre, tout ou partie du matériel la composant sauf accord express de l'auteur. Pas de modifications — Dans le cas où vous effectuez un remix, que vous transformez, ou créez à partir du matériel composant l'Œuvre originale, vous n'êtes pas autorisé à distribuer ou mettre à disposition l'Œuvre modifiée.
Résultat validé ! nous avons dégusté notre première choucroute avec ce chou lactofermenté : c'est juste un pur bonheur ! Quel goût. A refaire très vite !