Le foie gras, on peut le déguster de multiples manières : en terrine bien sûr, cuit vapeur ou en mi-cuit.
Le foie gras est obtenu par gavage des oies et des canards. C'est un met traditionnel dans le Sud Ouest de la France. Lorsqu'il est mené correctement, le gavage des animaux donne un foie gras de qualité. Chez nous dans le Gers, c'est plutôt le foie gras de canard qui est prépondérant.
Pour avoir un foie qui ne rendra pas trop de gras à la cuisson, il vous faut impérativement un foie de première fraîcheur et de première qualité. Comme je suis dans une région de production, je récupère mon foie le lendemain de l'abattage du canard, il est encore bien souple au doigt. N'essayez pas de prendre de gros foie gras en pensant faire une bonne affaire : mauvais calcul, vous aurez surtout un foie qui rendra plus de gras... Un foie gras de canard est généralement d'un poids raisonnable compris entre 550 et 650 g.
La couleur du foie n' a pas beaucoup d'importance car elle dépend de ce que mangent les canards : elle peut tirer vers le jaune lorsque les canards mangent du maïs jaune, mais de plus en plus souvent dans le Gers, elle est rosée car les canards mangent du maïs blanc. Par contre, un foie gras de première fraîcheur sera souple, bien lisse sous le doigt, sans présence d'hématome.
Pour la recette du jour, j'ai eu envie de marier le foie gras frais avec des saveurs automnales et sucrées : la courge butternut, ou doubeurre, à la chair orangée et douce, et la poire, le fruit de l'automne...
1 - Ingrédients pour 4 personnes :
1 foie gras frais
2 poires
1 petite courge butternut
50 g de beurre
1 cuillère à soupe de sucre brun en poudre
2 cuillères à soupe de Maïzena
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
sel, poivre
2 - Préparation :
La première chose à faire est de séparer les deux lobes du foie gras : vous aurez un gros lobe et un plus petit. Au milieu se trouve la veine principale : à l'aide de la pointe d'un couteau, dégagez-la délicatement et tirez doucement pour l'enlever complètement.
Ensuite vous aurez à enlever les petites veines adjacentes, souvent remplies encore d'un peu de sang. Essayez de ne pas faire de charpie avec votre foie gras : le mieux est de laisser les lobes les plus intacts possibles.
Plongez ensuite les lobes dans une eau glacée salée pendant quelques minutes pour nettoyer et faire dégorger les dernières veines.
Séchez votre foie sur un torchon propre. Essuyez-le bien. Placez vos 2 lobes au frigidaire pendant 1 heure afin de le raffermir et de faciliter la découpe des tranches.
Coupez la courge butternut en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur, dans la partie pleine de la cucurbitacée. Epluchez chaque rondelle.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, puis mettez les rondelles de butternut à rôtir sur les 2 faces. Arrosez-les régulièrement avec le beurre fondu.
Epluchez les poires, enlevez le cœur et la partie fibreuse. Coupez la chair en dés.
Ajoutez les dés de poire aux rondelles de courge butternut. Saupoudrez avec le sucre brun et laissez caraméliser. Déglacez avec un trait de vinaigre de cidre.
Pendant ce temps, coupez des tranches dans le foie gras, d'une épaisseur d'1,5 à 2 cm. Faites chauffer une poêle sans matière grasse, et lorsqu'elle est bien chaude, déposez les tranches de foie gras préalablement enduites de maïzena.
Laissez les cuire environ 2 minutes sur chaque face. Salez et poivrez.
Dressez les assiettes en posant le foie gras sur la tranche de butternut, puis en disposant les dés de poire autour et au dessus.
4 - Restons en contact !
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