Le foie gras dans le Gers, c'est une institution, au même titre que tous les autres produits issus du canard : magret, gésiers, confit, cous farcis...
Du coup, j'aime le préparer de plusieurs manières : en conserve bien sûr, en terrine traditionnelle, à la vapeur, au micro onde... je teste différentes recettes et associations pour surprendre mes convives.
Cette année, puisque j'ai investi dans un appareil de mise sous vide qui me sert bien dans ma démarche de batch cooking, j'ai eu envie de tester la cuisson sous vide : pour garder la forme de mon foie que je souhaitais servir en terrine, je l'ai mis sous vide directement dans la terrine, puis cuit dans mon stérilisateur électrique qui me permet de doser la température comme je le souhaite.
Le résultat ? Un foie gras qui rend peu de gras, qui reste moelleux et fondant, avec des tranches régulières ... plus qu'à servir avec pain d'épices et chutneys maison !
Pour cette recette, assurez-vous d'avoir un foie gras d'une extrême fraîcheur, le mieux étant de connaître un petit producteur : plus le foie est daté, plus il fondra en cuisson, de même s'il est de piètre qualité...
Dommage de voir ruiner son travail par des produits douteux ...
La couleur du foie dépend de la nourriture du canard : nourri au maïs jaune, le foie aura une couleur plutôt jaune doré. Dans le Gers, les éleveurs utilisent de plus en plus le maïs blanc, d'où la couleur rosée de mon foie gras.
1 - Ingrédients pour 1 terrine de 6 à 8 personnes
1 foie gras de canard extra frais entre 550 et 600 g
5 cl d'armagnac
6 à 8 g de sel
poivre du moulin
2 - Préparation :
Si comme moi vous achetez votre foie auprès d'un producteur, il vous faudra le préparer avant la cuisson : le foie est constitué de 2 lobes : un gros et un plus petit. Les lobes sont traversés par une grosse veine centrale qu'il faut retirer, et d'un petit réseaux de veinules à enlever également.
Un beau foie ne présente pas d'hématome, signe que l'animal n'a pas souffert en étant coincé dans des cages étroites. Un foie frais de qualité est souple au toucher, a une jolie couleur nacrée. Contrairement à ce que l'on peut penser, un gros foie ne sera pas signe de qualité : un foie de canard ne doit pas excéder 650 g, au delà il sera constitué de graisse et il fondra, ce qui fait que vous aurez payé le gras au prix du foie...
Une fois les deux lobes écartés, soulevez délicatement la grosse veine à l'aide d'un couteau : tirez doucement jusqu'à dégager la totalité du réseau veineux. Incisez ensuite doucement chaque lobe et retirer les veines secondaires. Attention à ne pas réduire en charpie votre foie : il vaut mieux laisser quelques petites veines qui seront peu détectables après la cuisson, plutôt que faire de la bouillie...
Si votre foie a encore quelques traces de sang, plongez-le pendant 2 heures dans une eau glacée.
Égouttez le foie gras, épongez-le sur du papier absorbant. Mélangez le sel et le poivre dans un bol, puis assaisonnez généreusement les différents côtés des lobes. Déposez le gros lobe au fond d'une terrine, versez l'armagnac, puis recouvrez du petit lobe. Donnez un dernier tour de poivre du moulin.
Placez la terrine dans un sachet de mise sous vide et procédez à la mise sous vide.
Une fois la terrine sous vide, plongez-la dans votre stérilisateur électrique réglé sur une température de 80° C, et procédez au traitement thermique pendant 40 minutes.
Laissez la terrine dans l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne tiède. Sortir la terrine, essuyez-la, puis stockez au frigo pour au minimum 48 h.
Au moment du service, dégagez la terrine de son sac de mise sous vide. Otez l'excédent de gras, puis coupez de jolies tranches régulières avant de servir.
Le foie sous vide pourra se conserver au maximum un mois au frigo, l'essentiel étant de le protéger de l'oxydation de l'air.
3 - Restons en contact !
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