Pâté en croûte au pigeon et pistaches

Une recette de Grand mère s'il en est, le pâté en croûte... Délicieusement désuète, cette jolie recette refait surface dans la gastronomie moderne. C'est une recette qui demande un peu de temps, car il faut laisser reposer la pâte charcutière au saindoux, mariner les viandes, puis assurer le montage, la cuisson et le refroidissement avant de pouvoir commencer à le déguster. Je préconise donc de la réaliser sur 48 h.

Je vous avais déjà proposé un pâté en croûte au canard et foie gras, mais cette fois-ci j'avais envie d'une version rustique, avec un des notes de gibier. Comme il me restait du pigeon dans mon congélateur, je me suis lancée dans cette recette gourmande de pâté en croûte au pigeon et aux pistaches pour le croquant. Vous pourrez le servir en entrée d'un repas raffiné, ou pour un repas léger, avec cornichons et pickles maison.

1 - Ingrédients pour 10 à 12 personnes

Pour la farce :

• 800 g de viande maigre de porc (rouelle pour moi)

• 600 g de poitrine

• 1 ou 2 pigeons (en fonction de leur grosseur)

• 1 grosse carotte

• 1 gros oignon

• 1 quignon de pain sec

• 25 cl de vin rouge corsé

• 10 cl de cognac

• 125 g de pistaches non salées

• 1 œuf entier

• baies roses, baies de genièvre, sel et poivre

• 1 sachet de gelée au madère

Pour la pâte :

• 500 g de farine

• 150 g de beurre

• 150 g de saindoux

• 15 cl d'eau froide

• 10 g de sel de table

• 4 jaunes d’œufs