Une recette de Grand mère s'il en est, le pâté en croûte... Délicieusement désuète, cette jolie recette refait surface dans la gastronomie moderne. C'est une recette qui demande un peu de temps, car il faut laisser reposer la pâte charcutière au saindoux, mariner les viandes, puis assurer le montage, la cuisson et le refroidissement avant de pouvoir commencer à le déguster. Je préconise donc de la réaliser sur 48 h.

Je vous avais déjà proposé un pâté en croûte au canard et foie gras, mais cette fois-ci j'avais envie d'une version rustique, avec un des notes de gibier. Comme il me restait du pigeon dans mon congélateur, je me suis lancée dans cette recette gourmande de pâté en croûte au pigeon et aux pistaches pour le croquant. Vous pourrez le servir en entrée d'un repas raffiné, ou pour un repas léger, avec cornichons et pickles maison.

1 - Ingrédients pour 10 à 12 personnes

Pour la farce :

• 800 g de viande maigre de porc (rouelle pour moi)

• 600 g de poitrine

• 1 ou 2 pigeons (en fonction de leur grosseur)

• 1 grosse carotte

• 1 gros oignon

• 1 quignon de pain sec

• 25 cl de vin rouge corsé

• 10 cl de cognac

• 125 g de pistaches non salées

• 1 œuf entier

• baies roses, baies de genièvre, sel et poivre

• 1 sachet de gelée au madère

Pour la pâte :

• 500 g de farine

• 150 g de beurre

• 150 g de saindoux

• 15 cl d'eau froide

• 10 g de sel de table

• 4 jaunes d’œufs

2 - Préparation :

La veille :

Commencez par préparer la pâte qui devra reposer une nuit au frigo. Mettez la farine, le sel dans le bol du robot pâtissier (vous pouvez pétrir à la main mais ce sera plus long). Ajoutez le beurre et le saindoux coupés en cubes. Ajoutez les jaunes d’œufs

Commencez à malaxez, puis ajoutez petit à petit l'eau froide, jusqu'à obtenir une consistance sablonneuse. Sortez la pâte du robot, boulez et filmez avant de mettre au frigo pour la nuit.

Préparez ensuite les viandes pour les laisser mariner également toute la nuit : Coupez la poitrine et la viande maigre en cubes. Désossez et découpez le pigeon (gardez les filets entiers pour plus tard). Épluchez et coupez l'oignon.

Rassemblez les éléments dans un saladier, couvrez avec le vin rouge, ajoutez les baies, sel et poivre. Filmez et réservez au frigo.

Le jour même :

Égouttez soigneusement les viandes, puis passez les au hachoir sauf les filets du pigeon. Ajoutez la carotte pelée et le pain rassis. Sortez le mélange du hachoir, puis ajoutez l'oeuf entier, les pistaches, salez et poivrez. Coupez les filets de pigeon en dés.

Divisez la pâte en 2 morceaux : 1/3 et 2/3. Prenez le plus gros morceau, étalez-le sur un plan de travail fariné. Foncez un moule : si vous avez un moule dédié aux pâtés en croûte c'est parfait, mais sinon un moule à cake rigide fera l'affaire.

Remplissez le moule à moitié avec les viandes hachées.

Ajoutez les dés de filets de pigeon, et les pistaches. Recouvrez du reste du hachis de viandes. Tassez bien.

Recouvrez le tout de la deuxième pâte étalée comme la première. Soudez avec un peu d'eau. Creusez 2 cheminée pour laisser passer la vapeur. Découpez des décors dans les chutes de pâte. Dorez à l'oeuf. Réservez au frigo.

Préchauffez le four à 200° C.

Enfournez pour 30 minutes à 200° C, puis baissez le four à 150° C et laissez cuire 40 minutes environ : la croûte doit être bien dorée.

Sortez le pâté en croûte du four, laissez refroidir à température ambiante. Préparez la gelée selon les instructions du sachet. Coulez la gelée par les trous des cheminées. Laissez refroidir minimum 2 h au frigo. Démoulez, coupez les tranches et servez.

3 - Restons en contact !

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