Le saumon fumé fait partie des incontournables des fêtes de fin d'année, c'est un des aliments stars des réveillons.
Pour autant, le bon saumon fumé est devenu plutôt onéreux, et si vous ne souhaitez pas vous ruiner, sans pour autant vous passer du roi des poissons, pourquoi ne pas l'inviter en petites touches au moment de l'apéritif, plutôt que de le servir en larges tranches en entrée avec pain beurré et citron ?
Fumé maison, façon gravlax ou acheté tout prêt, il ne vous en faudra que très peu pour régaler vos convives.
Si vous choisissez un saumon fumé du commerce, prenez garde à quelques indications :
Saumon d'élevage ou saumon sauvage :
Le saumon sauvage aura l'avantage de s'être nourri de petits poissons et d'être plus riche en omégas3 que son cousin d'élevage, mais il peut être contaminé aux métaux lourds.
Le saumon d'élevage, lui sera plus gras, mais peut aussi avoir reçu des doses d'antibiotiques.
Quelle fumaison ?
Un bon saumon fumé aura été au préalable salé à sec, et non pas injecté de saumure. Il doit ensuite mentionner "fumé au bois de" avec indication du bois utilisé. Si vous ne voyez que "fumé", c'est de l'industriel qui a probablement été aspergé de produit goût fumé.
Préférez dans la mesure du possible un saumon non congelé, avec une teneur en sel inférieure ou égale à 3g/100g.
Je vous propose aujourd'hui 4 mises en bouches qui sauront titiller les papilles de vos convives en toute simplicité : 1 macaron élégant, une étoile feuilletée, un petit chou tout chou, et des bouchées au saumon gravlax.
1 - Le macaron au saumon fumé :
De jolies coques de macarons, toutes blanches, qui enferment une petite tranche de saumon fumé, un peu d'aneth, et voici une bouchée toute simple qui fera son effet !
Ingrédients pour une vingtaine de macarons
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
180 g de sucre en poudre
150 g de blancs d’œufs
1 pincée de sel
aneth frais ou en poudre
2 tranches de saumon fumé
Préparation :
Pesez les ingrédients : choisissez des blancs d’œufs si possible que vous avez cassés depuis 2 jours. Sortez les du frigo au moins 2 h avant de les utiliser.
Desséchez la poudre d'amande pendant une quinzaine de minutes dans un four chauffé à 150° C. Cela permettra d'enlever le trop plein d'humidité.
Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande et mélangez le tant pour tant. Réservez.
Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme : Insérez le sucre en 3 fois :
une première fois lorsque les blancs d’œufs deviennent légèrement mousseux à vitesse lente.
Une deuxième fois lorsqu'ils deviennent opaques, à vitesse moyenne.
Une troisième fois pour serrer et obtenir le bec d'oiseau, à vitesse maximale
Mélangez la meringue avec le tant pour tant et mélangez vigoureusement avec une spatule, jusqu'à obtenir un appareil brillant et lisse.
Pochez l'appareil dans une poche à douille. Déposez des ronds de 3 à 5 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Laissez croûter vos coques de macaron environ 30 minutes dans un endroit à l'abri de l'humidité.
Préchauffez le four à 150° C puis enfournez vos macarons (une plaque à la fois) pour 9 minutes. baissez ensuite à 100° C et laissez encore 3 minutes. Les coques doivent être sèches au toucher et la collerette bien formée. Sortez la plaque du four et laissez entièrement refroidir avant de les décoller de la plaque.
Découpez des carrés dans les tranches de saumon, insérez-les entre 2 coques de macaron. Décorez avec l'aneth.
2 - Le chou tout saumon :
Pour votre apéritif de réveillon, les petits choux salés sont parfaits : vous pourrez les préparer la veille et ne les garnir qu'au dernier moment. Du saumon fumé, des œufs de saumon, et un peu de crème fouettée, il ne vous faudra pas beaucoup d'ingrédients pour ces bouchées festives.
La recette est facile et vos convives seront épatés !
Ingrédients pour une vingtaine de choux
Pour les choux :
80 g de farine
50 g de beurre
13 cl d'eau
2 œufs
sel
Pour la garniture :
1 tranche de saumon fumé
30 cl de crème fleurette
1 boite d’œufs de saumon
1 citron non traité
Préparation :
Faites bouillir l'eau avec le sel et le beurre. Une fois que le beurre est fondu, ajoutez d'un coup la farine, et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Desséchez la pâte dans la casserole sur feu doux : la pâte doit se détacher des parois et former une boule.
Transvasez la pâte dans le bol du robot pâtissier équipé du crochet. Commencez à travailler la pâte, puis ajoutez les oeufs un à un en les incorporant bien. Vous devez obtenir une pâte souple, pas trop liquide, brillante.
Pochez la pâte, puis déposez des tas dans des empreintes à muffins. Cela vous assurera des choux de la même taille et uniformes.
Préchauffez le four à 180° C , enfournez vos choux pour environ 15 minutes. Baissez ensuite la température du four à 150° C et laissez encore 10 minutes.
Sortez les choux et laissez les entièrement refroidir.
Coupez un chapeau dans les choux à l'aide de ciseaux.
Coupez la tranche de saumon en petits dés et déposez les dans le fond de chaque chou.
Fouettez la crème très froide en chantilly, puis zestez le citron. Mettez en poche à douille puis recouvrez les dés de saumon d'un dôme de chantilly salée. Décorez avec les œufs de saumon, puis recouvrez avec le chapeau des choux.
3 - Etoiles feuilletées au saumon fumé :
Ces petites étoiles sont très simples à réaliser avec un emporte pièce : c'est même une occasion de faire participer les enfants !
Ingrédients :
1 pâte feuilletée (du commerce ou faite maison)
1 tranche de saumon fumé
quelques graines de pavot
1 cuillère à soupe de lait
Préparation :
Étalez votre pâte feuilletée, découpez des étoiles à l'aide d'un emporte-pièce.
Passez un peu de lait sur chaque étoile à l'aide d'un pinceau, puis saupoudrez les étoiles avec les graines de pavot.
Préchauffez le four à 200° C, enfournez les étoiles pour 25 min, puis laissez les refroidir. Coupez ensuite les étoiles en 2, puis insérez du saumon fumé avant de reconstituer l'étoile entière.
4 - Bouchées apéritives gourmandes au saumon gravlax
Le saumon gravlax, c'est un saumon mariné tel qu'on peut le trouver en Scandinavie et les pays nordiques en général : gravlax en suédois, gravlaks en norvégien ou encore gravad laks en danois, c'est une spécialité de poisson cru mariné dans un mélange de sel, de sucre, d'alcool fort de type aquavit ou vodka, dans lequel on ajoute des épices, de l'aneth, des baies roses et de la purée de betterave... Les filets de saumon sont ensuite rincés à l'eau claire, puis tranchés pour être dégustés sur du pain tout simplement.
Pour ces bouchées j'ai marié tout simplement mon saumon gravlax à la vodka et betterave, à des petites pommes de terre vapeur de type ratte du Touquet, et un peu de crème fouettée.
ingrédients
1 tranche de saumon gravlax
6 pommes de terre de type Ratte
20 cl de crème fleurette bien froide
zeste de citron
sel et poivre
Préparation :
Lavez les pommes de terre, puis faites les cuire à l'eau bouillante salée. Égouttez les puis épluchez les et coupez les en tronçons d'environ 2 cm.
Rincez le saumon, découpez de fines tranches dans le filet.
Disposez des morceaux de saumon gravlax sur les ronds de pommes de terre. Fixez avec un joli pique et servez avec un bol de crème fouettée aromatisée avec les zestes de citron râpé.
Avec ces 4 recettes vous aurez de quoi constituer un joli assortiments de bouchées au saumon, mais vous pouvez tout simplement proposer votre saumon avec des blinis, du beurre salé, de la crème fouettée ou encore en disposer quelques lamelles sur un velouté de chou fleur, ou pourquoi pas une panacotta ?
5- Restons en contact !
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