🌿 Bulots au bouillon d’épices et agrumes & mayonnaise safranée à l’huile de fenouil sauvage

Il y a des plaisirs simples qui évoquent les embruns et les vacances en bord de mer. Recevoir un colis Poiscaille, c’est déjà une promesse d’authenticité. Aujourd’hui, je vous propose une recette qui sublime les bulots vivants, ces coquillages souvent mal aimés mais ô combien délicieux lorsqu’ils sont bien préparés. Cuits dans un bouillon aromatique et servis avec une mayonnaise safranée au fenouil sauvage , ils deviennent les stars d’un apéritif chic ou d’une entrée iodée.

🌊 Le bulot, ce mal-aimé qui mérite sa place

Le bulot, ou buccin, est un mollusque marin à la chair ferme et savoureuse. Pêché sur nos côtes, il est souvent dégusté froid, accompagné d’une sauce relevée. Trop souvent cantonné aux plateaux de fruits de mer, il mérite pourtant qu’on le cuisine avec soin. Sa texture se prête à merveille aux cuissons douces et aux associations aromatiques. Dans cette recette, on le laisse s’imprégner d’un bouillon parfumé avant de le servir avec une mayonnaise au fenouil qui vient réveiller ses saveurs marines.

🍃 Le fenouil sauvage, herbe libre et parfumée

Le fenouil sauvage pousse à l’état naturel dans les terres baignées de soleil, sur des sols arides ou en bord de mer. Ses tiges, fleurs et graines dégagent une saveur anisée plus intense et plus rustique que celle du fenouil cultivé. En cuisine, il insuffle une fraîcheur aromatique unique, très prisée dans les préparations de poissons et de coquillages. Ici, il joue un double rôle : infusé dans l’huile d’olive pour la mayonnaise et présent en graines ou comme ici en tiges dans le bouillon de cuisson des bulots.

1 - 🧂 Ingrédients pour 4 personnes

Pour les bulots :

• 1 kg de bulots vivants

• 30 g de gros sel

• 2 feuilles de laurier

• 1 branche de romarin

• 3 à 4 tiges de fenouil sauvage ou 1 c. à café de graines de fenouil

• 2 étoiles de badiane

• 1 c. à café de graines de coriandre

• 1 c. à café de baies roses

• 1/2 c. à café de grains de genièvre

• Zestes d'agrumes : pomelo et citron pour ma part

• Sel, poivre

Pour la mayonnaise safranée :

• 2 jaunes d’œufs

• 1 gousse d’ail écrasée

• 1 c. à café de moutarde forte

• 6 cl d’huile d’olive infusée au fenouil sauvage

• Quelques filaments de safran

• Le jus d’un citron

• Sel, poivre

  

2 - 🧑‍🍳 Préparation des bulots au bouillon d'épices

1. Dégorgement des bulots : Placez les bulots dans une eau très salée (30 g/litre) au gros sel pendant 1 à 2 heures. Remuez régulièrement pour éliminer les impuretés. Rincez soigneusement à l'eau claire.

2. Cuisson : Mettez les bulots dans une grande casserole d’eau froide avec le laurier, le romarin, les zestes, sel et poivre. Portez à frémissement. Après 10 min, ajoutez fenouil sauvage, badiane, coriandre, baies roses et genièvre. Laissez cuire encore 10 minutes. Éteignez et laissez refroidir dans le bouillon pour qu’ils s’imprègnent bien des saveurs.

   

3. Mayonnaise safranée : Infusez les filaments de safran dans quelques gouttes d’eau tiède. Mélangez les jaunes d’œufs, l’ail et la moutarde. Fouettez en ajoutant l’huile au fenouil sauvage en filet. Incorporez le safran infusé, le jus de citron, sel et poivre. La mayonnaise doit être ferme et parfumée.

4. Dressage : Déposez les bulots dans des assiettes creuses, ou des bols, avec un peu du bouillon et de quelques quartiers de citron. Servez avec la mayonnaise safranée. On peut aussi proposer un peu du bouillon de cuisson en verrine, pour le plaisir de le déguster frais.

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