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Carpaccio d'oronge (Amanite des Césars)

Dans ma campagne Gersoise j'aime aller me promener au petit jour. J'y prends des photos naturalistes et je m'oxygène le cerveau.

Ce matin, après presque une semaine de pluie intense, et 2 jours de très grand soleil, j'ai eu envie d'aller faire un tour au bois pour photographier les champignons qui commencent à sortir. Alors bien sûr, pour moi, les plus jolis sont souvent les plus toxiques, et mon Saint Graal serait de photographier une jolie amanite tue mouche ;)


Pourtant, c'est sa petite sœur que j'ai trouvée dans le sous-bois et mon instinct de chasseuse d'images m'a vite fait débusquer ces étranges champignons en forme d'œuf orange lorsqu'ils sont encore tout juste sortis de terre : l'amanite des Césars, ou Oronge.



Alors bien sûr, dès qu'on prononce le mot amanite, c'est la méfiance de ceux qui ne connaissent que la redoutable amanite phalloïde dont une seule bouchée vous amène direct dans l'autre monde ...

Or l'amanite des Césars est le roi des champignons pour ceux qui l'ont déjà goûté : extrêmement fin, à la saveur douce et légère.

On dit que l'Amanite des Césars était le plat préféré des Empereurs Romains.



C'est un champignon assez rare : on ne le trouve quasi pas au Nord de la France : c'est un champignon qui aime le chaud et le sec. Dans le sud-ouest les chanceux qui en ont trouvé gardent jalousement leurs coins ... Il est assez coûteux de fait, et il vaut mieux le trouver que l'acheter !

Ici on dit que lorsque l'on trouve des oronges, c'est la fin des cèpes.


Le seul champignon qui pourrait être confondu avec lui est l'amanite tue mouche : son chapeau rouge parsemé de points blancs, peut avec l'âge devenir plus orangé, et les points disparaître avec la pluie. Le seul moyen de les différencier est de regarder sous le chapeau : lamelles jaunes : c'est une oronge, comestible; lamelles blanches, c'est une amanite tue-mouches et on évite de la consommer.


Ce sont donc bien des oronges que j'ai débusquées et que je me suis empressée de mettre dans mon sac à dos : ce champignon est tellement fin et délicat qu'il se suffit à lui même pour être dégusté : tout juste poêlé avec un peu de beurre, de sel et de poivre, on lui évite l'affront de la persillade... ou cru en carpaccio, avec une très bonne huile d'olive, un peu de citron et du sel lorsqu'ils sont tout jeunes.


C'est cette dernière recette que j'ai décidé de préparer pour notre entrée du jour.




1 - Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 belles amanites des Césars, peu ouvertes (le mieux étant la forme en œuf, mais pour voir les lamelles il faut bien qu'elles soient un peu ouvertes)

  • 1 citron

  • huile d'olive ou d'huile de noisette

  • fleur de sel