🕊️ Conserves de palombes ou de pigeonneaux confits
Une conserve de saison, typique du Sud‑Ouest, à préparer dès l’ouverture de la chasse.
Dès le mois d’octobre, une étrange fièvre gagne la communauté des chasseurs du Sud‑Ouest : c’est le temps de la palombe, ce ramier élégant qui traverse nos campagnes par volées serrées pour rejoindre la péninsule ibérique.
Si le salmis de palombe reste la recette la plus emblématique, et si certains la préfèrent grillée au flambadou, je vous propose aujourd’hui une préparation plus confidentielle, héritée d’une tradition familiale gersoise : les conserves de palombes ou de pigeonneaux confits.
C’est lors d’un séjour en cabane perchée que notre hôte nous a raconté la recette de sa maman. Une conserve simple, généreuse, parfumée à l’Armagnac et à la graisse de canard… une promesse de festin pour les fêtes de fin d’année. Pas de chasseur dans mon entourage, mais pour l’avoir testée, le pigeonneau fonctionne à merveille.
🧺 Ingrédients pour 3 bocaux
3 palombes (ou pigeonneaux)
2 pots de graisse de canard
9 pruneaux
3 feuilles de laurier
3 gousses d’ail
2 c. à soupe d’Armagnac
sel, poivre du moulin
🔪 Préparation
1. Préparer les volailles
Videz ou faites vider les palombes : retirez tête, pattes et bout des ailes. Récupérez gésiers et foies, lavez, séchez. Salez et poivrez l’intérieur des coffres.
2. Aromatiser
Faites mariner les pruneaux dans l’Armagnac. Faites fondre 2 c. à soupe de graisse de canard dans une cocotte et faites dorer les volailles de toutes parts. Laissez refroidir.
3. Remplir les bocaux
Épluchez l’ail, coupez en lamelles, déposez au fond des bocaux propres. Farcissez chaque volaille avec les pruneaux égouttés. Placez 1 pigeonneau par bocal (ou 2 selon la taille), ajoutez gésiers, foies et une feuille de laurier.
4. Recouvrir
Versez la graisse de canard fondue jusqu’au repère de remplissage.
5. Stériliser
Fermez les bocaux et procédez au traitement thermique : 3 heures à 100 °C à partir de l’ébullition en stérilisateur thermique, ou selon les indications de votre stérilisateur électrique.
🧭 Autour de la palombe, une tradition bien du Sud‑Ouest
Pour mieux comprendre cette période si particulière qui anime nos campagnes dès l’automne, retrouvez mon article dédié à la chasse à la palombe : migration, cabanes perchées, savoir‑faire transmis de génération en génération… un patrimoine vivant qui donne tout son sens à cette recette de conserve.
🥘 Cuisine du Sud‑Ouest
Si vous aimez ces recettes authentiques, généreuses, parfumées à la graisse de canard et à l’Armagnac, la page Sud‑Ouest vous propose un voyage complet dans les saveurs de notre région.
🐔 Recettes de volailles
Et pour poursuivre dans l’univers des volailles du marché ou du terroir, la rubrique Volailles vous attend avec des recettes traditionnelles, festives ou modernisées.
Pour maîtriser les gestes essentiels, consultez le guide pratique des temps de stérilisation ainsi que mon article sur le choix des bocaux : matériel, sécurité, astuces… tout ce qu’il faut pour réussir vos conserves maison.
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Oh super. Merci pour la recette !