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Conserves de palombes ou de pigeonneaux confits


Découvrez une recette simple de Conserves de palombes ou de pigeonneaux confits, typique du Sud ouest : des palombes ou des pigeonneaux, un peu d'armagnac, des pruneaux, et de la graisse de canard, et voici une conserve qui se dégustera au moment des fêtes de fin d'année avec quelques pommes de terre sautées.


Conserves de palombes ou de pigeonneaux confits

Dès le mois d’octobre une étrange fièvre se propage dans la communauté des chasseurs du Sud-Ouest : c’est le temps de la chasse à la palombe, ce ramier proche du pigeon qui migre alors par voliers vers la péninsule ibérique, pour fuir le froid de l’hiver.


De nombreuses recettes autour de cet oiseau sont disponibles, et l'une des plus emblématique est le fameux salmis de palombe. On peut aussi les faire juste griller au barbecue, langoureusement arrosées de lard avec le flambadou.



Pour autant, ce n'est pas cette recette dont je vais vous parler aujourd'hui.

Lors d'un séjour en cabane perchée dans notre beau Gers, notre hôte nous a parlé d'une recette familiale de conserves de confit de palombes que préparait sa maman. Evidemment je me suis empressée de noter la recette et me suis promis de la faire dès que possible.


Pas de chasseur dans mon entourage, mais pour l'avoir testée, une substitution avec un pigeonneau fonctionne aussi très bien...



Mon boucher volailler ayant eu l'excellente idée de proposer de jolis pigeonneaux cette semaine, je me suis donc lancée, pour des conserves de palombes ou de pigeonneaux confits dans de la graisse de canard.


Conserves de palombes ou de pigeonneaux confits

1 - Ingrédients pour 3 bocaux de Conserves de palombes ou de pigeonneaux confits

  • 3 palombes (ou pigeonneaux )

  • 2 pots de graisse de canard

  • 9 pruneaux

  • 3 feuilles de laurier

  • 3 gousses d'ail

  • 2 cuillères à soupe d'armagnac

  • sel et poivre du moulin


2 - Préparation


Videz ou faites vider les volailles : coupez la tête, les pattes et le bout des ailes. Récupérez les gésiers et les foies. Lavez et séchez. Salez et poivrez l'intérieur des coffres.

Mettez les pruneaux à mariner dans l'armagnac.



Faites fondre 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans une cocotte. Mettez les volailles à dorer de toutes parts. Laissez refroidir.


Epluchez l'ail, coupez les gousses en lamelles. Déposez les dans le fond des bocaux lavés et séchés.

Farcissez les pigeonneaux ou les palombes avec les pruneaux égouttés. Déposez les dans les bocaux. J'ai choisi de mettre 1 pigeonneau par bocal, mais vous pouvez aussi en mettre 2 si vous avez les bocaux adéquats. Ajoutez les gésiers et les foies nettoyés, ainsi qu'une feuille de laurier.

Recouvrez de graisse de canard jusqu'au repère de remplissage des bocaux.

Fermez les bocaux et procédez au traitement thermique : 3 heures à 100° C à partir de l'ébullition si vous utilisez un stérilisateur thermique, ou à programmer sur votre stérilisateur électrique.



Pour de plus amples informations sur les conserves et le procédé de stérilisation, je vous conseille de vous reporter à mon article dédié.


Conserves de palombes ou de pigeonneaux confits

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