🍋 Lotte en escabèche douce, légumes croquants & herbes fraîches

Ce matin, en passant devant l’étal du poissonnier, j’ai été arrêtée net par une jolie surprise : une promotion sur la lotte, fraîche, nacrée, impeccable. Impossible de résister. J’ai acheté une belle queue de lotte avant même d’avoir vraiment réfléchi à ce que j’allais en faire, avec cette petite excitation qui naît quand une recette se dessine toute seule dans la tête.

De retour à la maison, l’idée s’est imposée naturellement : je voulais une recette d'entrée légère et parfumée : une escabèche douce, parfumée, légère, parfaite pour un repas de Pâques ou encore de Vendredi Saint, où chacun pourra se servir — ou simplement picorer — selon ses envies.

Une recette simple, colorée, qui sent bon le printemps et qui laisse toute sa place à la finesse de la lotte.

🐟 Ingrédients (6 à 8 personnes)

Pour la lotte

• 1 à 1,2 kg de queue de lotte préparée par votre poissonnier

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Pour la marinade d’escabèche

• 3 oignons nouveaux émincés

• 3 carottes nouvelles en fines lamelles

• 2 gousses d’ail écrasées

• 20 cl de vinaigre doux (cidre ou vin blanc)

• 40 cl d’huile d’olive

• 20 cl d’eau

• 2 feuilles de laurier

• 2 brins de thym

• Zeste d’orange ou de citron

• Quelques grains de poivre

Pour la finition

• Radis en lamelles

• Carottes nouvelles crues en rubans

• Herbes fraîches : aneth, persil, ciboulette

• Fleur de sel

🍳 Préparation

1. Préparer les lamelles de lotte

Coupez la queue de lotte en 2 tronçons de chaque côté de l'arête.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle, puis saisissez rapidement des 2 côtés, juste pour nacrer. Ils doivent rester presque crus à cœur : c’est ce qui leur donnera une texture fondante après la marinade.

Salez, poivrez, coupez en lamelles, puis déposez-les dans un grand plat creux.

2. Réaliser la marinade d’escabèche

Dans la même poêle, faites revenir les oignons nouveaux, les carottes et l’ail pendant 2 à 3 minutes, sans coloration. Ajoutez le vinaigre, l’eau, l’huile d’olive, le laurier, le thym, le zeste et les grains de poivre. Portez à frémissement pendant 3 minutes.

Versez cette marinade encore chaude sur les lamelles de lotte.

👉 Cette étape est essentielle : la chaleur va “cuire” délicatement la lotte et lui donner toute sa tendreté.

3. Laisser infuser

Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et placez au réfrigérateur.

Comptez au moins 3 à 4 heures, mais une nuit complète donnera un résultat encore plus parfumé. Pour ma part je l'ai préparée de la veille pour la déguster le lendemain midi.

4. Dressage

Sortez la lotte du réfrigérateur 20 minutes avant de servir.

Retirez les écorces d'agrumes. Ajoutez les lamelles de radis, les rubans de carottes crues et les herbes fraîches.

Arrosez d’un peu de marinade pour la brillance et terminez par une pointe de fleur de sel.

🌸 Conseils de service

• Présentez ce plat au centre de la table pour que chacun puisse se servir librement.

• Accompagnez-le d’un bon pain de campagne ou d’une salade de jeunes pousses.

• Pour un repas de Pâques, vous pouvez ajouter quelques œufs de caille mollets pour renforcer le thème.

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