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Lotte sauce crustacés et orange

Tout le monde connaît la lotte à l'armoricaine, avec tomate et cognac.

Je vous propose aujourd'hui une recette que j'aime proposer après le réveillon de Noël : je récupère les carapaces et les têtes des crevettes que je congèle, et je m'en sers ensuite pour réaliser une sauce très goûteuse, qui accompagne à merveille la lotte.

C'est une recette qui figure sans rougir sur votre menu du Nouvel an, et en même temps, c'est une recette antigaspi : on a tout bon !!


La lotte ou la baudroie est un poisson vraiment très vilain, mais sa chair ferme est délicieuse. Elle se prête à de multiples recettes, je la prépare en brochettes, en rôti...


La lotte de mer ou baudroie est un poisson particulièrement laid, à tel point qu'il fut un temps les poissonniers enlevaient systématiquement la tête de la bête pour la présenter sur leurs étals... A ne pas confondre avec la Lote, qui est un poisson de rivière...


La lotte est un poisson qui peut mesurer jusqu'à 2 m et peser jusqu'à 45 kg. Elle vit dans les fonds de l'Atlantique. Elle possède une énorme tête aplatie qui porte un leurre pendu à un filament, d'où son nom anglais d'Anglerfish (poisson pécheur) : il lui sert à piéger ses proies.


Nous mangeons essentiellement la queue de lotte, la chair est fine et ferme : en rôti, au four, en brochettes, en sauce, en bouillon, c'est un poisson qui est très facile à cuisiner.

La lotte est un poisson facile à préparer car elle n'a qu'une arête centrale, peu de déchets. Evitez juste de la surcuire car elle devient caoutchouteuse.



1 - Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 queue de lotte de 1,5 kg

  • 200 g de récupération de têtes et carapaces de crevettes

  • 3 échalotes

  • 1 bocal de sauce tomate

  • 10 cl de vin blanc

  • 1 orange

  • 1 cuillère à soupe de liqueur d'orange

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 1 cuillère à café de piment d'Espelette

  • sel et poivre


2 - Préparation :

On commence par préparer la sauce : épluchez et coupez 2 échalotes. Faites les colorer dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez les têtes et carapaces de crevettes. Versez le vin blanc. Ajoutez la sauce tomate. Salez et poivrez, ajoutez le piment d'Espelette. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

Débarrassez la sauce dans un bol mixeur et broyez le tout.

Filtrez au chinois. Réservez.

Enlevez la peau noire de la lotte, puis à l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez la fine membrane qui entoure la chair du poisson.

Coupez la chair en gros cubes.


Epluchez et émincez la dernière échalote. Faites colorer dans de l'huile d'olive, puis ajoutez la lotte.

Faites colorer pendant quelques minutes, puis flambez avec l'alcool d'orange.


Ajoutez la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Finissez la cuisson au four th 170° C pendant une vingtaine de minutes. Cette dernière étape peut se faire au dernier moment, juste avant le service. Zestez l'orange juste avant de servir avec un riz blanc.

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