Envie de régaler vos convives avec un plateau de fromages d’exception ? Découvrez nos conseils pour composer un assortiment gourmand et équilibré, avec des fromages de saison, des fruits secs, du miel et différentes variétés de pains....
Pas de repas de fêtes sans fromage !
L'heure du choix de votre assortiment pour votre plateau de fin de repas est arrivée, et vous vous demandez encore ce que vous allez bien pouvoir proposer à vos convives.
Afin de vous aider dans votre réflexion, voici quelques conseils sur les principes à retenir pour la composition du plateau de fromages idéal.
La première chose à retenir pour régaler vos invités, c'est un plateau de fromages de qualité.
La France est le pays du fromage, vous avez donc le choix dans les variétés, les appellations avec les AOP, IGP et Label rouge qui vous garantissent le savoir faire de nos artisans fromagers.
1 - Quelles quantités pour un plateau de fromages ?
Pour un plateau de fin de repas, on compte entre 70 et 90 g de fromages par invité. Si c'est pour un plateau apéritif, vous pourrez aller jusqu'à 120 g par personne.
Un plateau se compose traditionnellement d'un nombre impair de fromages, avec pour base 1 pâte persillée, 1 pâte pressée et 1 pâte molle.
Vous pourrez ensuite y ajouter les fromages de chèvre ou de brebis, faire une différence entre pâte pressée cuite, et pâte pressée non cuite.
2 - Les différents fromages :
Les fromages à pâte pressée
Ce sont les fromages pour lesquels le caillé est pressé lors du moulage pour éliminer le petit lait.
Les fromages à pâte pressée non cuite :
Ce sont les fromages dont le caillé, non cuit, est pressé au moment du moulage pour éliminer le lactosérum. Il est ensuite affiné plus ou moins longtemps.
C'est celui que j'ai pu observer dans le Cantal, dans les burons.
Dans cette catégorie, vous aurez le choix entre :
Le Cantal
Le Gouda
La Mimolette
Le Morbier
le St Nectaire
Le Salers
Le Cheddar
Le Reblochon
Les fromages à pâte pressée cuite :
Ce sont les fromages à pâte dure. Le caillé est cuit à plus de 50° C. Ce sont des fromages qui se gardent longtemps. Ce sont les fromages d'alpage fabriqués l'été quand le lait est riche et abondant, puis affinés en hiver.
Dans cette catégorie, vous aurez le choix entre :
L'Abondance
Le Comté
L'Emmental
Le Tête de Moine
Le Gruyère
Le Beaufort
La Tome
Les pâtes persillées (ou bleus) :
Ce sont les fromages qui sont aussi appelés pâte à moisissure interne car le caillé est ensemencé de penicillium. Le penicillium est un champignon qui est utilisé pour la fabrication des fromages, mais également de médicaments, comme la pénicilline qui est un antibiotique.
Ce sont des fromages qui peuvent être fabriqués à partir de lait de vache, de lait de brebis, de lait de chèvre. Une fois ensemencé du champignon Pénicillium roqueforti, ils développent un réseau de veines bleutées, d'où le nom de persillé.
Dans cette catégorie, vous aurez le choix entre :
Le Roquefort
La Fourme d'Ambert
Le Bleu d'Auvergne
Le Bleu de Gex
Le Gorgonzola
Le Bleu des Causses
Le Morbier
Les pâtes molles :
Ces fromages sont produits à base de lait n'ayant subi ni chauffage ni pressage. Ils ont une pâte fondante, moelleuse, coulante, que l'on peut étaler sur du pain.
Dans cette catégorie, vous aurez les fromages à croûtes lavées, les croûtes fleuries, et les croûtes naturelles.
Les fromages à croûtes lavées :
Ce sont les fromages à pâte molle et à la croûte orangée, obtenue suite au frottement et au brossage de la surface avec de l'eau salée, pendant la phase d'affinage.
Ce sont des fromages puissants, à l'odeur prononcée :
Le Munster
L'Epoisses
Le Livarot
Le Maroilles
Les fromages à croûtes fleuries :
Ce sont les fromages à pâte molle, dont la surface est recouverte d'un duvet blanc, formé par la prolifération d'un champignon qui se développe en phase d'affinage.
Ce sont des fromages onctueux, à la saveur douce et lactique.
Le Camembert
Le Brie
Le Coulommiers
Le St Marcellin
Les fromages à croûtes naturelles :
Ce sont des fromages qui développent naturellement leur croûte, spécifique aux fromages de chèvre.
Le Rocamadour
Le Banon
Le Picodon
Le Pélardon
3 - Matériel pour plateau de fromages :
Pour présenter votre plateau de fromages, vous trouverez des plateaux en bois, en verre, en ardoise.
Circulaires ou rectangulaires, peut importe.
Pour protéger vos fromages, vous pourrez opter pour une cloche à fromage : la cloche à fromage permet de garder une bonne humidité pour la conservation de vos fromages, et empêchera les insectes de se poser dessus. Avec une cloche à fromage, moins d'odeur, et pas de fromage desséché.
Pour le service, vous prévoirez plusieurs couteaux : on ne mélange pas les saveurs en utilisant le même couteau pour tous les fromages !
Si le top du top est de proposer un couteau par fromage, vous pouvez aussi vous limiter à un couteau par famille de fromages.
Pensez également aux fourchettes pour le service. Vous pouvez tout comme pour le foie gras, prévoir un récipient d'eau chaude qui permet de réchauffer la lame avant la découpe.
Il existe des couteaux spécifiques à la découpe du fromage :
Le couteau traditionnel à double pointe : c'est celui qui a une lame légèrement recourbée, avec 2 pointes. C'est celui qu'on réserve aux pâtes molles et semi dures.
Le couteau à lame ajourée : quelquefois dentelé, il est parfait pour les fromages à pâte molle à croûte fleurie, à croûte lavée, ou les fromages friables comme les bleus. La partie ajourée réduit les zones de contact avec le métal et le fromage ne reste pas collé sur la lame.
Le couteau à fine lame :
Avec sa lame fine et longue, il est parfait pour les pâtes molles comme le Brie
La hachette : sa lame large permet de couper parfaitement les fromages à pâtes dures, et enlever la croûte du fromage.
Le ciselet : ce couteau à lame courte et arrondie avec un manche bombé est utilisé pour réaliser des éclats de fromage comme par ex le Parmesan, la Mimolette, le Vieux Comté.
4 - Présentation du plateau de fromages :
En automne et en hiver, vous pouvez agrémenter votre plateau de fruits comme le raisin, les figues, des tranches de poires, des fruits secs comme la noix, des amandes, les abricots secs...
Pensez à la grenade qui apportera une touche de couleur...
Pour les réveillons, quelques branches de sapin harmonieusement disposées sur le pourtour du plateau apporteront un petit plus décoratif.
Pour accompagner vos fromages, vous pouvez également proposer des confitures comme la figue, le coing... des chutneys, mais aussi des pâtes de fruit.
5 - La découpe du fromage :
Vous pourrez présenter vos fromages entiers (les chèvres, les fromages à pâte molle croûte fleurie), mais aussi d'autres prédécoupés, comme les fromages à pâte dure (Comté, Abondance...)
Pour découper vos fromages, il y a une règle qui veut que chacun puisse avoir un morceau de la croûte. Pour chaque forme de fromage, une découpe adéquate :
6 - Quels pains, quels vins pour accompagner le fromage ?
Une bonne baguette tradition et voici le meilleur accompagnement pour vos fromages à pâte molle (cf le français avec son camembert baguette).
Le pain de campagne convient à tous les fromages
Le pain aux céréales est recommandé pour les pâtes pressées : graines de lin, de tournesol, pavot donneront une texture complémentaire à la dégustation.
Le pain aux fruits secs se marie bien avec les bleus : pain aux figues, pains aux raisins...
Le pain aux noix lui se plaît en compagnie des tomes.
Du côté des vins, on pense souvent que le vin rouge est parfait pour le plateau de fromages. C'est oublier que certains vins blancs secs (Muscadet, Vouvrais) et les vins blancs fruités (Gewürstaminer, Riesling) se marient avec des fromages encore jeunes.
Les vins rouges puissants, à cause des tanins, ne sont pas recommandés avec le fromage, car ils s'opposent aux ferments lactiques et au gras du fromage.
Si vous voulez absolument servir du vin rouge, proposez alors celui qui a accompagné votre plat de résistance. Le Bordeaux de type St Emilion se marie avec tous les fromages. Les vins du Médoc se marient bien avec les fromages à croûte fleurie, le Beaujolais et le Pinot noir d'Alsace aiment les pâtes persillées.
7 - Pourquoi pas le fromage unique à Noël ?
S'il est de tradition en France de servir un plateau de fromages bien garni, de plus en plus on voit apparaître l'option "fromage unique".
Une belle roue de brie de Meaux, un camembert farci aux fruits secs, le fromage truffé..
Si vous optez pour le fromage unique, bien entendu, prenez de l'exceptionnel et suivez les conseils de votre fromager qui saura vous indiquer un fromage de saison, affiné dans les règles de l'art et qui ravira les amateurs de fromages.
8 - Restons en contact !
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