🍏 Vinaigre de pommes sauvages : une fermentation douce venue des chemins du Gers
À la fin de l’été, début de l’automne, lors de mes promenades matinales dans la campagne gersoise, je ramasse ces petites pommes sauvages, minuscules comme des noix, issues des pommiers qui bordent les champs. Impossible de les croquer telles quelles : elles sont dures, aigres, presque tanniques… mais leur parfum est incroyable. Après les gelées et le sirop, voici une autre manière de les sublimer : un vinaigre de pomme maison, obtenu grâce à une fermentation lente et naturelle.
Rien de compliqué : peu d’ingrédients, un peu de patience… et au bout de quelques mois, un vinaigre parfumé, parfait pour pimper vos vinaigrettes, aromatiser vos salades d’automne, ou déglacer une volaille.
🍎 Ingrédients pour 1 litre
Une quinzaine de petites pommes sauvages (ou 2 pommes de taille Golden)
3 cuillères à soupe de sucre
1 litre d’eau
🍏 Préparation
1 — Préparer les fruits
Rincez rapidement les pommes à l’eau claire.
Coupez-les en deux ou en quatre.
Éliminez les parties véreuses.
Placez les fruits non pelés et avec les pépins dans un récipient en verre propre et bien séché.
2 — Lancer la fermentation
Ajoutez le sucre.
Recouvrez d’eau tiède.
Couvrez le bocal d’une étamine : elle laisse passer l’air mais empêche les insectes d’entrer.
Stockez dans un endroit sec et aéré pendant 10 à 15 jours.
Remuez chaque jour avec une cuillère en bois.
Pendant cette première fermentation, le sucre se transforme en alcool… puis amorce sa transformation en vinaigre.
3 — Deuxième fermentation
Au bout de 15 jours, filtrez le mélange.
Nettoyez le bocal.
Replacez le liquide filtré dans le bocal propre.
Couvrez à nouveau avec l’étamine.
Laissez fermenter 30 jours supplémentaires.
4 — Mise en bouteilles
Filtrez une dernière fois.
Versez dans des bouteilles propres.
Laissez vieillir plusieurs mois : pour moi, 1 an de repos donne un vinaigre exceptionnel.
Fermez hermétiquement, ajoutez une jolie étiquette… et glissez-le dans vos paniers gourmands.
🍎 À quoi sert ce vinaigre ?
Pour aromatiser les salades d’automne
Pour pimper une vinaigrette
Pour déglacer une volaille ou un rôti
Pour ajouter une touche acidulée dans une marinade
Pour remplacer le vinaigre classique dans vos conserves
💡 Astuce Si une pellicule opaque se forme à la surface, c’est normal : c’est la mère de vinaigre, le champignon naturel qui transforme l’alcool en vinaigre. Vous pouvez la déposer dans un vinaigrier et l'alimenter avec du cidre pour obtenir un vinaigre de cidre.
🏡 Conservation
Ce vinaigre est une conserve naturelle. Il se garde à l’abri de la lumière, dans des bouteilles fermées. Vous pouvez en préparer une petite réserve pour l’année.
🔗 Pour aller plus loin autour des pommes sauvages et des conserves maison
Les petites pommes sauvages que l’on croise au détour des chemins gersois offrent une infinité de possibilités.
Après la gelée, le sirop et ce vinaigre parfumé, vous pouvez explorer d’autres préparations qui mettent en valeur les fruits de saison et les techniques traditionnelles.
Pour celles et ceux qui aiment préparer leurs bocaux, je vous invite à découvrir ma page dédiée aux conserves
Si la fermentation vous intrigue, vous trouverez également d’autres recettes reposant sur ce procédé naturel, idéal pour créer des vinaigres maison ou des préparations vivantes et pleines de caractère : 👉 Lactofermentation
Et pour tout savoir sur la pomme — ses variétés, ses bienfaits, ses usages en cuisine et toutes les recettes du cluster — rendez-vous sur mon article Pommes, la page qui regroupe l’essentiel :
Enfin, pour varier les plaisirs, je vous propose une délicieuse variante avec mon vinaigre épicé aux figues fraîches du jardin : une version plus ronde, plus gourmande, parfaite pour les salades d’automne ou pour déglacer une volaille :
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