Le calamar, ou calmar est un mollusque de la famille des céphalopodes, comme la pieuvre ou le poulpe. Ils possèdent des tentacules munies de ventouses, et se défendent en libérant une encre qui les masquent à leur agresseur. Je récupère cette encre d’ailleurs sous la dénomination "encre de seiche" auprès de mon poissonnier, et je m'en sers pour mes plats de pâtes ou de risottos aux fruits de mer.
On connaît le calamar sous différentes dénominations en fonction des régions : encornets au Nord, chipirons chez les Basques, et enfin supions sur les bords de la Méditerranée. Ce que je sais, c'est qu'ils sont délicieux quelque soit la recette : poêlés en persillade, farcis, dans un riz parfumé...
Pour la recette du jour, je les ai faits cuire à la plancha avec une marinade de fenouil sauvage. La jolie ombellifère jaune aux senteurs d'anis est en pleine floraison en ce moment, je m'en sers pour préparer des marinades, des huiles infusées, et pour parfumer mes courts bouillons ainsi que mes desserts.
1 - Ingrédients pour 4 personnes :
2 kg de chipirons frais
1 bouquet de fenouil sauvage (peut être remplacé par de l'anis)
15 cl d'huile d'olive
3 gousses d'ail
2 tomates bien charnues
sel et poivre
2 - Préparation :
Epluchez l'ail, détaillez le en dés.
Dans un bol, mettez l'ail et les sommités fleuries du fenouil sauvage. Ajoutez l'huile. Laissez macérer au moins 1 heure.
Pendant ce temps, nettoyez les chipirons à l'eau claire. Faites ensuite bouillir une casserole d'eau salée, et au premier bouillon, faites blanchir les chipirons 1 minute. Stoppez la cuisson en les égouttant sous l'eau froide. Réservez.
Découpez les tomates en petits dés.
Faites chauffer la plancha, disposez les dés de tomate et la marinade, puis lorsque cela commence à grésiller, ajoutez les chipirons et faites cuire quelques minutes, le temps de prendre un peu couleur. Salez et poivrez.
Disposez dans les assiettes, décorez de fleurs de fenouil frais, servez bien chaud.
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