Le grand guide des fondues : histoire, traditions et toutes mes recettes
- Les petitsplatsduPrince
- il y a 2 heures
- 7 min de lecture
Un tour du monde fondant, salé et sucré
La fondue est un plat universel : elle rassemble, réchauffe, fait sourire.
Fromagère, vigneronne, chinoise, bressanne ou chocolatée, elle traverse les frontières et s’adapte à toutes les saisons.
En parcourant mes recettes, j’ai réalisé que j’avais déjà réuni un véritable tour du monde des fondues : Mr Le prince adore les fondues fromagères, et moi je préfère les fondues asiatiques !
Voici donc un article récapitulatif pour explorer leurs origines, leurs variantes… et toutes mes recettes.
🧀 1. D’où vient la fondue ?
La fondue fromagère est née dans les Alpes suisses et savoyardes. À l’origine, c’était un plat de nécessité : on faisait fondre les fromages d’hiver devenus trop secs, on ajoutait du vin blanc, et on trempait du pain rassis pour ne rien perdre.
Chaque région alpine a ensuite créé sa version :
Suisse : moitié‑moitié (Gruyère + Vacherin Fribourgeois)
Savoie : Beaufort, Comté, Emmental
Jura : Mont d’Or fondu dans sa boîte
Val d’Aoste : Fontina
🌍 2. Les grandes familles de fondues
🧀 A. Les fondues fromagères (Alpes)
Les plus réconfortantes, idéales en hiver.
Accompagnements utiles :
🍗 B. La fondue à l'huile
La plus connue : la fondue bourguignonne :
morceaux de boeuf,
cuits dans un bain d’huile chaude,
servis avec sauces maison : bourguignonne, poivre, béarnaise, tartare...
Moins connue que la bourguignonne, la fondue bressanne est une spécialité de Bresse :
morceaux de volaille,
cuits dans un bain d’huile chaude,
servis avec sauces maison ou chapelures parfumées.
Une fondue plus légère que la bourguignonne, très conviviale. Même sans recette sur le blog, elle mérite sa place dans ce panorama.
🍷 C. Les fondues au vin (France)
Une alternative parfumée et plus légère que l’huile.
D. La fondue chinoise & les hot pots (Asie)
Un bouillon brûlant où l’on cuit viandes, légumes, nouilles, raviolis… Un repas complet, convivial et modulable.
Pour un hot pot encore plus parfumé :
👉 Bouillon d’os (bone broth)
👉 Bouillon de volaille antigaspi
👉 Dossier Nouvel An chinois
🍫 E. Les fondues sucrées (monde entier)
Chocolat, fruits, chamallows, brioche … un plaisir universel.
Brochettes de fraises et chamallows
Fondue tutti‑frutti au chocolat et noix
🍽️ 3. Quelle fondue pour quelle occasion ?
Hiver / soirée chalet → fondue fromagère
Grande tablée → fondue chinoise ou hot pot
Repas festif → fondue vigneronne
Repas familial → fondue bressanne
Goûter gourmand → fondue au chocolat
Halloween → fondue Jack‑o’-lantern
Antigaspi après raclette → Mont d’Or fondu ou fondue sucrée
🔧 4. Quel matériel choisir pour une fondue ?
La réussite d’une fondue dépend autant de la recette… que du matériel utilisé. Voici les trois grandes options.
🔥 A. Le caquelon à alcool (traditionnel)
idéal pour les fondues fromagères,
chaleur douce et régulière,
ambiance chalet garantie.
⚡ B. L’appareil à fondue électrique
stable, sécurisé,
température réglable,
parfait pour fondues de viande et fondues sucrées.
🍲 C. Le wok ou la marmite pour hot pot
chauffe rapide,
idéal pour fondue chinoise et hot pots,
garde un bouillon frémissant.
🎉5 - Les traditions autour de la fondue
La fondue n’est pas seulement un plat : c’est un rituel, avec ses petites règles et ses gages qui font rire toute la tablée.
En France, une tradition bien connue veut que celui qui perd son morceau de pain dans le caquelon ait un gage.
Selon les familles, cela peut être :
chanter une chanson,
raconter une anecdote,
faire un compliment à son voisin,
ou… faire la vaisselle !
En Suisse, on dit que celui qui perd son pain doit offrir une bouteille. En Savoie, on tourne toujours dans le même sens pour “respecter le fromage”. En Chine, le hot pot est un symbole de prospérité et de partage : on ne mange jamais seul.
🛡️ 6. Fondue & sécurité alimentaire : les règles essentielles
La fondue est un plat convivial, mais elle implique souvent fromages fondus, viandes crues, bouillons chauds ou huile frémissante. Quelques précautions simples permettent de profiter du repas en toute sérénité.
🔥 A. Température & cuisson
Pour les fondues fromagères
Garder une chaleur douce pour éviter que le fromage ne caille.
Ne jamais porter à ébullition.
Mélanger régulièrement pour une texture homogène.
Pour les fondues vigneronnes & bressannes
L’huile doit être chaude mais non fumante.
Éviter les projections : sécher les morceaux de viande ou de volaille avant immersion.
Utiliser des fourchettes longues pour garder les mains à distance.
Prévoir des fourchettes normales pour manger la viande : on ne porte pas la fourchette qui a trempé dans l'huile bouillante directement dans la bouche 👉 risques importants de brûlure.
🍗 B. Hygiène autour des viandes crues
Utiliser une assiette pour les aliments crus et une autre pour les aliments cuits.
Ne jamais reposer un morceau cuit dans le plat des viandes crues.
Prévoir des pinces ou fourchettes dédiées pour manipuler les viandes.
Pour les enfants : privilégier les fondues chinoises ou fromagères, plus sûres.
🥣 C. Conservation des restes
Fromage fondu
À conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
À réutiliser dans :
croque‑monsieur montagnard,
gratins,
sauces fromagères,
tartines gratinées.
Bouillon de hot pot
Se conserve 48 h au réfrigérateur.
Peut être transformé en soupe asiatique, ramen express ou risotto.
Chocolat fondu
À réutiliser dans :
brownies,
nappages,
mousses,
biscuits fourrés.
🧯 D. Sécurité autour du matériel
Caquelon à alcool
Toujours poser sur une surface stable.
Ne jamais recharger le brûleur lorsqu’il est chaud.
Garder hors de portée des enfants.
Appareil électrique
Vérifier le câble et la prise.
Ne pas surcharger la table.
Idéal pour les fondues sucrées et de viande.
Wok / marmite pour hot pot
Attention à la vapeur.
Toujours utiliser des maniques.
Placer au centre de la table pour éviter les renversements.
🛢️ 7. Quelle huile choisir pour une fondue ?
Le choix de l’huile est essentiel pour réussir une fondue de viande — qu’elle soit bressanne, bourguignonne ou même une variante personnelle. Toutes les huiles ne supportent pas les hautes températures, et certaines apportent un goût plus ou moins marqué.
🔥 A. Les huiles recommandées (point de fumée élevé)
Ce sont celles qui chauffent sans brûler, idéales pour une cuisson nette et sans fumée.
Huile de pépins de raisin
Point de fumée très élevé
Goût neutre
Parfaite pour fondue bressanne et bourguignonne
Chauffe rapidement et reste stable
Huile d’arachide
Très résistante à la chaleur
Légèrement parfumée
Idéale pour les viandes blanches et rouges
Très utilisée en restauration
Huile de tournesol (haute température)
Version spéciale “friture” recommandée
Goût neutre
Bonne alternative économique
🌿 B. Les huiles à éviter
Elles brûlent trop vite ou ont un goût trop marqué.
Huile d’olive → point de fumée trop bas, goût trop puissant
Huile de noix, noisette, sésame → trop parfumées
Huiles non raffinées → instables à haute température
🍗 C. Astuce pour une huile plus parfumée
Pour une fondue bressanne ou vigneronne, vous pouvez :
ajouter une gousse d’ail écrasée,
une branche de thym,
quelques grains de poivre,
ou un morceau de beurre clarifié pour arrondir le goût.
Toujours retirer les aromates avant de monter en température pour éviter qu’ils ne brûlent.
🥘 D. Quelle quantité d’huile ?
1 litre pour 4 personnes est idéal.
L’huile doit recouvrir les morceaux de viande pour une cuisson homogène.
Toujours chauffer progressivement pour éviter les projections.
❓ FAQ – Tout savoir sur la fondue
Quel fromage choisir pour une fondue ?
Gruyère, Vacherin Fribourgeois, Comté, Beaufort, Emmental, Mont d’Or…
Quelle est la fondue la plus légère ?
La fondue chinoise ou le hot pot.
Peut‑on faire une fondue sans alcool ?
Oui : bouillon, lait, crème, jus de pomme pour les versions sucrées.
Quelle est la différence entre fondue bourguignonne et bressanne ?
Bourguignonne : viande de boeuf cuite dans l’huile
Bressanne : morceaux de volaille, souvent panés ou servis avec sauces maison
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