Le Gers n'est pas terre de pêche, loin de là...
Pourtant, quand arrivent les réveillons de fin d'année, c'est toujours avec plaisir que langouste, homard ou tourteau se retrouvent sur ma table.
Les plateaux de fruits de mer avec crevettes, coquillages, langoustines et huîtres sont plus réservés aux vacances au bord de l'océan, mais je ne boude pas mon plaisir devant une jolie pièce correctement cuite au court-bouillon, et accompagnée d'une bonne mayonnaise maison.
Je vous ai déjà proposé mes recettes de langouste, et de homard... Cette fois-ci ce sera donc le crabe tourteau qui sera à l'honneur.
Le tourteau (cancer pagurus) est un gros crabe pêché en Atlantique, aussi appelé Dormeur, pouvant peser près d'un kilo.
Ses grosses pinces charnues, aux pointes noires sont puissantes : gare à vos doigts !
La chair du tourteau est très appréciée, on la retrouve dans de nombreuses recettes comme par exemple le crabe farci, le gratin de crabe, les verrines ou encore le crab cake.
Pour vos recettes, préférez l'achat d'un tourteau vivant. Ceux que l'on trouve déjà cuits, sous vide, sont souvent insipides et plein d'eau. Il faut savoir que la chair de ce crabe est fragile. Passé le temps de la cuisson, il faut donc le manger rapidement. Vous ne le garderez pas plus d'une journée au frigo acheté cuit. Un tourteau vivant se conserve une douzaine d'heures au frigo, emballé dans un linge humide, dans le bac à légumes. Après cuisson vous pourrez le conserver 48 h maximum.
Il existe plusieurs manières de cuire un tourteau, la plus fréquente étant le court-bouillon bien parfumé, avec bouquet garni, épices, poireau, céleri, romarin, gros sel ...
La principale difficulté est de réussir à garder l'intégralité du crustacé et qu'il ne se désagrège pas pendant la cuisson, avec les pinces d'un côté et le coffre de l'autre.
Pour cela, plusieurs techniques sont proposées : la cuisson départ à froid, la cuisson départ à l'eau bouillante, et la cuisson après un petit séjour au congélateur. Toutes ont leurs adeptes, je ne vous recommanderai pas l'une plus que l'autre : si vous en avez testé une qui marche, gardez-la !
Pour ma part, c'est avec la cuisson départ à froid que j'ai eu les meilleurs réussites : un crabe cuit, qui ressort entier de son bain aromatique, et qui ne se vide pas à la cuisson.
1 - Ingrédients pour 4 personnes :
2 tourteaux d'environ 750 g chacun
une grande quantité d'eau
du gros sel (30 g/litre)
un gros bouquet garni : thym, laurier, romarin, poireau, céleri, branches de fenouil sauvage
1 grosse poignée de poivre en grain
2 étoiles de badiane
3 clous de girofle
1 piment
pour la mayonnaise :
1 jaune d'œuf
1 cuillère à café de moutarde forte
sel et poivre
huile de tournesol
facultatif : piment
2 - Préparation :
Versez l'eau dans un grand fait tout pouvant contenir largement vos 2 crabes tourteaux. Ajoutez la garniture aromatique.
Déposez les crabes à l'eau froide, puis portez à ébullition.
Comptez ensuite 7 minutes de cuisson à petits bouillons pour un crabe de 700 g environ (vous augmenterez à 10 minutes pour un très gros crabe d'un kilo)
Une fois les crabes cuits, éteignez le feu, et laissez tiédir dans le court-bouillon. Lorsque l'eau est tiède, sortez les tourteaux un à un. Rincez les rapidement à l'eau froide pour enlever les traces de sel sur la carapace. Posez les crabes sur un plateau.
Quelques minutes avant le service préparez la mayonnaise maison :
disposez le jaune d'œuf, le sel, le poivre et la moutarde dans un bol. Mélangez avec un fouet de cuisine, puis versez l'huile en filet en fouettant régulièrement pour créer une émulsion.
Lorsque la mayonnaise est bien ferme (une petite cuillère peut tenir droite une fois plantée dedans), réservez-la au frigo.
Prenez chaque crabe, puis posez-le sur une planche à découper. A l'aide d'un couteau à pain ou d'un couteau pour produits congelés, découpez le tourteau par la moitié.
Déposez les moitiés de crabe sur un plateau décoré, ajoutez la mayonnaise servie dans des petits ramequins, apportez les pinces à crustacés, les piques, et en avant la dégustation !
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