Dès le mois d’octobre, les étals se remplissent de coquilles Saint‑Jacques françaises, les véritables Pecten maximus, nacrées, délicates, parfaites pour les cuissons minute. C’est aussi la pleine saison des courges : butternut, potimarron, citrouilles… Deux produits d’automne qui se marient à merveille dans un risotto crémeux, parfumé, très gourmand.

Dans cette recette, je vous propose un risotto bien nacré, enrichi de dés de butternut légèrement croquants, de Saint‑Jacques snackées au beurre mousseux, et de copeaux de parmesan. Un plat simple, mais d’une élégance folle.

🐚 À découvrir aussi : tout savoir sur la Saint‑Jacques

La Saint‑Jacques est un produit d’exception : saison, zones de pêche, conseils d’achat, cuisson nacrée, nutrition, astuces de chef… Si vous aimez ce risotto, je vous invite à lire mon article pilier, un guide complet pour tout comprendre sur la Pecten maximus, la véritable coquille française.

👉 Article Coquille Saint‑Jacques — saison, pêche, nutrition, astuces  

🛒 Ingrédients pour 4 personnes

• 1 courge butternut

• 12 noix de Saint‑Jacques Pecten maximus

• 240 g de riz arborio

• 25 cl de vin blanc sec

• 1 c. à s. d’huile d’olive

• 100 g de beurre très froid

• 1 litre de bouillon de poule

• 1 oignon

• Parmesan en copeaux

• Sel, poivre

• Un peu de farine ou de maïzena pour les Saint‑Jacques

👩‍🍳 Préparation

1️⃣ Préparer le butternut

Pelez et coupez la courge en petits dés. Faites‑les cuire à la vapeur 10 minutes : ils doivent rester légèrement croquants pour garder de la texture dans le risotto.

2️⃣ Démarrer le risotto

Pelez et ciselez l’oignon. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive, puis faites colorer l’oignon.

Ajoutez le riz arborio et laissez‑le nacrer : il doit devenir translucide sur les bords.

3️⃣ Cuisson du riz

Versez le vin blanc, laissez absorber complètement. Ajoutez ensuite le bouillon louche par louche, en attendant que le riz absorbe le liquide avant d’en rajouter.

👉 Cuisson totale : 15 minutes.

Ajoutez les dés de butternut et laissez cuire encore 3 minutes.

4️⃣ Crémer le risotto

Ajoutez le beurre très froid, coupé en dés. Mélangez pour obtenir un risotto crémeux et brillant.

5️⃣ Cuisson des Saint‑Jacques

Rincez rapidement les noix, épongez‑les soigneusement. Farinez‑les légèrement (ou utilisez de la maïzena pour un croustillant plus fin).

Dans une poêle, faites fondre du beurre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Snackez les Saint‑Jacques 1 à 2 minutes par face, selon leur taille. Salez, poivrez.

👉 Elles doivent rester nacrées à cœur.

6️⃣ Dressage

Versez le risotto dans les assiettes. Déposez les Saint‑Jacques snackées. Ajoutez des copeaux de parmesan. Servez immédiatement.

💡 Astuce

Pour fariner les Saint‑Jacques sans en mettre partout : Placez la farine dans un sac congélation, ajoutez les noix, secouez → c’est prêt. (Parfait aussi pour les poissons.)

Pour un croustillant plus fin : utilisez de la maïzena.

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