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Cuisses de pintade farcies aux pruneaux et champignons

La pintade fait partie des volatiles que j'associe spontanément à la cuisine d'automne et qui rappelle le gibier : en Afrique elle est chassée car elle vit à l'état sauvage et j'avais pris plaisir à la photographier en Afrique du Sud...Chez nous en France, c'est un oiseau qui provient des élevages traditionnels, et sa chair serrée se prête bien aux recettes de gibier. C'est la terreur des poulaillers, cette volaille pousse des cris perçants, reste plutôt sauvage même au contact des poules : j'en ai élevé un couple il y a quelques années, et nous avons passé notre temps à leur courir après...une forme de chasse aussi ...


Traditionnellement cuisinée avec du chou, elle se prête à de multiples variations avec les légumes et les fruits de l'automne : avec navets, chou, panais et potiron, avec du chou et de la courge butternut, en sucré salé, avec les premières mandarines et du miel, ou marinée au vin rouge, en salmis.


Cette volaille est très intéressante du point de vue nutritionnel : c'est une viande peu grasse, renfermant de bonnes protéines, et un apport en minéraux intéressant : magnésium, fer et phosphore.


Pour la recette du jour, j'ai eu envie de réaliser quelque chose d'un peu plus technique : des cuisses de pintade que j'ai désossées, puis farcies avec un hachis de champignons et de pruneaux. C'est une recette sucrée salée, qui sera parfaite pour les déjeuners en famille pendant la saison de l'automne, mais qui ne rougira pas de se trouver sur votre table pour une réception, pourquoi pas les fêtes de fin d'année ?



1 - Ingrédients pour 4 personnes :


  • 4 cuisses de pintade avec le haut de cuisse

  • 4 carottes

  • une trentaine de pruneaux dénoyautés

  • 4 gros champignons de Paris

  • 1 oignon

  • 50 g de beurre

  • 10 cl d'eau de vie de prune (ou du cognac)

  • sel et poivre



2 - Préparation :


Commencez par désosser les cuisses de pintade : utilisez un couteau fin et très bien affuté.

Ouvrez la cuisse en cisaillant le long de l'os, puis découpez progressivement autour de l'os. Coupez la chair sous l'extrémité de l'os.

Faites la même chose pour l'os du haut de cuisse. Retirez les os, parez la viande en enlevant la peau excédentaire et les nerfs.


Pour la méthode en vidéo : cliquez ICI


Faites de même pour toutes les cuisses. Réservez au frigo.



Dans le bol du mixer déposez un oignon coupé en cubes, une dizaine de pruneaux, et les champignons épluchés et coupés en 4. Mixez finement. Salez et poivrez.


Faites colorer rapidement dans une poêle.



Posez les cuisses côté peau sur le plan de travail. Déposez une cuillère de farce au milieu, puis roulez en paupiettes. Faites tenir le tout avec du fil de cuisine ou des piques en bois.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Déposez délicatement les cuisses farcies côté peau, et laissez colorer. Retournez les cuisses et recommencez. Salez et poivrez.



Pendant ce temps, épluchez les carottes, coupez-les en rondelles.


Sortez les cuisses de pintade de la poêle. Déglacez la poêle avec l'eau de vie de prune ou le cognac. Récupérez bien tous les sucs en grattant avec une cuillère en bois.



Déposez les cuisses de pintade, les rondelles de carottes et les pruneaux restants dans une sauteuse allant au four. Versez la sauce récupérée dans la poêle.

Ajoutez un verre d'eau.


Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C, arrosez régulièrement avec le jus.


Vous servirez ces cuisses de pintade avec des pâtes fraîches, avec une poêlée de marrons, une embeurrée de chou, ou pourquoi pas une bonne purée maison.



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