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Préparations pour paniers gourmands : les rhums arrangés

Les Rhums arrangés sont des préparations à base de rhum dans lequel on fait macérer des fruits, des épices, des plantes et du sucre. Ils sont très populaires aux Antilles : j'ai le souvenir d'un très joli marché à la Guadeloupe et d'un autre en République Dominicaine avec une multitude de parfums différents. Les bouteilles sont joliment décorées et on peut ensuite les réutiliser à l'infini.


Les fruits et les épices vont infuser dans l'alcool et parfumer délicatement le rhum. Vous pourrez les consommer à l'apéritif ou en digestif, avec un glaçon.


Ce sont des bases que j'aime bien avoir dans les paniers gourmands que j'offre à Noël. Ils sont colorés et festifs, on peut en préparer de multiples versions...


La seule contrainte est de les préparer suffisamment à l'avance, normalement il faut entre 1 et 3 mois de macération. Si vous n'avez pas eu le temps de vous en occuper, je vous conseille de mettre une étiquette "A CONSOMMER A PARTIR DU..."


1 - Le Rhum :


Le rhum est un alcool issu de la distillation de jus de canne à sucre fermenté, il donne un alcool appelé rhum agricole.


Lorsqu'il sort de l'alambic, le rhum est translucide comme de l'eau. C'est lorsqu'il est vieilli en fûts qu'il prend une couleur ambrée plus ou moins prononcée. Le rhum qui sort de l'alambic est très fort en alcool, environ 60 à 70°.




Pour mes préparations, j'utilise un rhum blanc à 40° comme le Damoiseau mais vous pourrez selon votre goût, utiliser un alcool plus fort.


2 - Les fruits


Pour réaliser vos rhums arrangés, vous pouvez utiliser tous les fruits que vous aimez, même si souvent, ce sont les fruits exotiques comme l'ananas, la banane, le citron vert ou jaune, la mangue qui reviennent le plus souvent.

Je réalise des rhums arrangés avec du fruit de la passion, du kaki, du kiwi ou encore de la poire ou de la pomme. J'ai par exemple vu sur internet des rhums arrangés à la pomme et au romarin.


Vous pouvez également utiliser des fruits secs, comme de l'abricot, de la figue, de la fraissinette (banane séchée), des agrumes confits, comme par exemple mes kumquats, mes figues ou mes cerises confits...


Les fruits sont intégrés dans le rhum coupés en dés ou en tronçons.


3 - Les épices :


Indispensable dans tout bon rhum arrangé qui se respecte, les épices !

Les plus communes sont la vanille et la cannelle.

Mais vous pourrez aussi y ajouter le gingembre, la badiane, le poivre, les baies roses, la cardamome et pourquoi pas le piment...

Mais attention au dosage car les épices diffusent très bien dans l'alcool : il sera peut être nécessaire de les retirer en cours de macération. A goûter donc en faisant vos expériences...

Vous utiliserez les épices dans leur forme entière, et non en poudre.



4 - Le sucre :


Le sucre est l'élément qui va adoucir votre boisson. Vous le doserez en fonction de votre goût, plus ou moins important.

On utilise traditionnellement le sucre de canne, ou le sirop de sucre de canne.


Mais vous pouvez aussi utiliser le miel, le sucre en poudre, le sucre brun, la cassonade, le sirop d'érable ou d'agave, en fonction de vos goûts.


Vous pouvez choisir de mettre le sucre en même temps que les fruits ou les épices, soit en fin de macération. Dans ce cas, je conseille plutôt le sirop qui se mélangera bien avec le rhum.



5 - Les contenants :


Le verre est le matériau le plus adapté pour réaliser vos rhums arrangés. Vous pourrez soit utiliser des bocaux de conserve de type Le Parfait, avec une fermeture hermétique pour faire macérer en grande quantité avant de transvaser dans de plus petites bouteilles, soit faire directement votre mélange dans les bouteilles de présentation.


Pour ma part, je récupère les bouteilles en verre des jus de fruits du commerce, ou encore les petits pots de sauce tomate d'une contenance de 20 cl. Avec ces petits contenants, je peux faire un panier avec plusieurs parfums...

Vous pouvez aussi recycler les jolies bouteilles à liqueur. Le plus important étant qu'elles puissent se fermer hermétiquement.


6 - La macération :


Pour réaliser votre rhum arrangé, une fois que vous aurez choisi vos ingrédients, il vous faudra couper les fruits en dés. Vous les mettrez dans le contenant avec les épices et le sucre, puis vous complèterez avec le rhum.

Laissez macérer minimum 1 mois, et jusqu'à 3 mois, en remuant régulièrement pour que le sucre fonde bien, mais en faisant attention de ne pas réduire en charpie les fruits qui vont se gorger d'alcool peu à peu.

Le rhum va changer de couleur au fil du temps et c'est normal : les fruits rouges peuvent se décolorer, la vanille et la cannelle vont teinter l'alcool...


7 - Quelques ingrédients de mes recettes :


Rhum arrangé mangue citron vert et vanille :

  • 40 cl de rhum blanc agricole

  • 1 mangue mûre à point

  • 1 gousse de vanille

  • une dizaine de baies roses

  • 2 rondelles de citron vert


Rhum arrangé ananas, fruit de la passion, banane séchée comme au Costa Rica


Rhum arrangé kaki citron vanille et cannelle :


  • 40 cl de rhum blanc agricole

  • 1 kaki mûr à point

  • 1 gousse de vanille

  • 1 étoile de badiane

  • 1 écorce de cannelle

  • 2 rondelles de citron vert

  • 2 cuillères à soupe de sucre brun


Il ne vous restera ensuite plus qu'à décorer vos petites bouteilles avant de les glisser dans vos paniers.



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