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Les basiques en cuisine : l'asperge

Les premières asperges ont fait leur apparition sur les étals des primeurs. Nous allons bientôt pouvoir nous régaler de ce légume printanier, en le préparant en plusieurs recettes gourmandes. On trouve les premières dans le courant du mois de mars, et on peut les déguster jusqu'en juin.


asperges

Une asperge fraîche se reconnait aisément : la tige est droite, légèrement cassante, les écailles de la pointe sont resserrées. Légume peu calorique, l’asperge est riche en minéraux, en fibres et en vitamines : potassium, magnésium, vitamines B et C ... parfaite en cas de régime, à condition de ne pas abuser des sauces qui les accompagnent !



valeurs nutritionnelles asperges

Pour préparer vos asperges, il suffira de casser le bout ligneux de la tige. Les asperges vertes ne s’épluchent pas, les autres seront rapidement débarrassées de la peau épaisse qui les recouvre, en utilisant un couteau économe.


1 - Les variétés d'asperges :


On distingue 3 variétés d'asperges que l'on trouve de mars à juin :

 

1 - La blanche :

 L'asperge blanche est une asperge qui ne voit pas la lumière. Sa chair est fondante et savoureuse. C'est un légume qui se cultive en Alsace mais aussi dans les Landes, elle bénéficie d'ailleurs d'un IGP depuis 2005 : Asperges des Sables des Landes. La tige est bien droite et cassante, signe de fraîcheur, le bourgeon bien renflé … Sa blancheur est synonyme de cueillette précoce : en effet, c'est le soleil qui fait verdir les tiges en activant l'activité chlorophyllienne..


2 - L'asperge violette

 L'asperge violette a eu le droit de bronzer légèrement au soleil et de laisser son bourgeon voir la lumière du soleil. Ces asperges sont légèrement amères et fruitées.


3 - L'asperge verte :

 Mes préférées ! Elles sont plus tardives car on les retrouve plutôt en mai et juin. Elles me rappellent mon enfance quand nous allions les cueillir sauvages dans les recoins de la campagne gersoise.


2 - Bien Choisir l’Asperge:

  • Pour sélectionner des asperges fraîches :

  • Les tiges doivent être fermes, lisses et cassantes.

  • Les écailles du bourgeon à l’extrémité de l’asperge doivent être bien serrées.

  • La base de l’asperge doit être humide et brillante, sans taches brunes ou décolorations.


Contrairement à la croyance populaire, les asperges fines sont moins tendres que les grosses, du fait qu'elles sont proportionnellement plus riches en fibres ligneuses. Choisissez des asperges dont les pointes sont bien fermées et compactes.


3 - bien conserver les asperges après achat

Ne laissez pas les asperges à l'air libre après achat. Si vous avez prévu de les consommer rapidement, enroulez les dans un linge humide, et gardez les dans le bac à légumes du frigo.

Si vous n'avez qu'une petite botte d'asperges vertes, plongez la tige dans un bocal d'eau fraîche et gardez les au frigo, comme pour le persil : elles se garderont une quinzaine de jours.


Vous pouvez également les garder au congélateur : une fois blanchies à l'eau bouillante, vous les garderez jusqu'à 8 mois enfermées dans des sacs congélation.

Il est bien entendu possible de les mettre en conserves, je le fais pour les asperges blanches à l'eau salée. Pour les vertes, j'en conserve quelques unes au vinaigre, façon pickles.


4 - Préparer les asperges

Les petites asperges vertes n'ont pas besoin de beaucoup de préparation : pas besoin de les peler, sauf les plus grosses. On se contente d'enlever le talon qui est un peu fibreux.


Pour les asperges blanches, je casse le bout fibreux à la main : et en tirant je retire les "fils".

Ensuite passage au couteau économe, en partant de la pointe pour aller vers le talon.


5 - quelques recettes avec des asperges



oeuf cocotte aux asperges vertes

On peut préparer des œufs cocotte en toutes saisons, mais j'avoue que le printemps à ma préférence, car je peux utiliser les herbes ou les légumes du jardin. J'ai par exemple une excellente recette d’œuf cocotte à l'oseille que l'on peut manger avec des lamelles de saumon fumé pour un brunch vitaminé. Aujourd'hui, c'est une version avec les premières asperges vertes de la saison.



Velouté d'asperges blanches

Le printemps arrive, mais il y a encore des journées froides ! Ce joli velouté sera bien réconfortant.












oeuf coque garniture d'asperges vertes

Quoi de plus simple qu'un œuf coque pensez-vous ?

Et pourtant... sa cuisson requiert un temps précis afin d'obtenir un blanc coagulé juste ce qu'il faut, et un jaune cuit, mais non sur-cuit et encore coulant...

 

En ce début de printemps, les premières asperges vertes pointent le bout de leur nez... et asperges et œufs ont toujours fait bon ménage non ?

 


Asperges blanches en beignet

enrobées d' une pâte à beignet, et servies avec une sauce mayonnaise aux câpres… Le résultat est une asperge fondante à souhait enrobée d'une croûte bien croustillante comme en tempura.





Risotto aux asperges vertes

Un risotto bien crémeux, aux couleurs du printemps avec les premières asperges vertes.













Vous avez aimé une recette ou vous l'avez testée ? N'hésitez pas à laisser un commentaire en bas de la page ! D'autres gourmands seront intéressés d'avoir un retour sur votre expérience !


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