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Pintade rôtie et poêlée printanière aux asperges

A la sortie de l'hiver, au début du printemps, quand arrivent les premières asperges, mais qu'il fait encore froid, j'aime bien proposer des plats qui font la liaison entre les 2 saisons.

Et cette recette de pintade avec quelques carottes, panais, haricots et asperges blanches est un bon exemple des recettes que l'on peut déguster en ce moment.


La pintade fait partie des volatiles qui rappelle le gibier : en Afrique elle est chassée car elle vit à l'état sauvage et j'avais pris plaisir à la photographier en Afrique du Sud...Chez nous en France, c'est un oiseau qui provient des élevages traditionnels, et sa chair serrée se prête bien aux recettes de gibier. C'est la terreur des poulaillers, cette volaille pousse des cris perçants, reste plutôt sauvage même au contact des poules : j'en ai élevé un couple il y a quelques années, et nous avons passé notre temps à leur courir après...une forme de chasse aussi …


Traditionnellement cuisinée avec du chou, elle se prête à de multiples variations avec les légumes et les fruits de l'automne : avec navets, chou, panais et potiron, avec du chou et de la courge butternut, en sucré salé, avec les premières mandarines et du miel, ou marinée au vin rouge, en salmis. Au printemps, je lui donne pour compagnie les légumes racines, les premières carottes fanes, les fèves, les asperges…

Cette volaille est très intéressante du point de vue nutritionnel : c'est une viande peu grasse, renfermant de bonnes protéines, et un apport en minéraux intéressant : magnésium, fer et phosphore.



1 - Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 pintade fermière (1,5 kg environ)

  • 4 carottes

  • 3 panais

  • 1 botte d'asperges blanches ou violettes

  • 1 bocal de haricots verts

  • 15 cl de vin blanc sec

  • 25 cl de bouillon de volaille

  • 20 cl de crème

  • 2 feuilles de laurier

  • 100 g de beurre

  • sel et poivre


2 - Préparation :


Pelez les asperges blanches, coupez le talon fibreux. Faites précuire à la vapeur 10 min et réservez.



Mettez les feuilles de laurier dans le ventre de la volaille, salez et poivrez. Enduisez la pintade de beurre et posez-la dans la lèchefrite du four.

Versez le vin blanc et le bouillon de volaille. Enfournez dans un four préchauffé à 180° C, et laissez cuire 1h30 en arrosant la pintade toutes les 20 minutes.


Epluchez les panais et les carottes, coupez-les en 4 ou 6 en fonction de leur grosseur. Lavez les légumes.

Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les carottes et les panais, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes, en retournant les légumes régulièrement. Il faut qu'en fin de cuisson ils soient tendre à cœur et bien dorés. Dans les 5 dernières minutes, ajoutez les asperges et les haricots verts.


Une fois la pintade cuite, découpez-la et récupérez le jus de cuisson. Mélangez ce jus et la crème, et faites réchauffer à feu doux.


Dressez les assiettes, avec la volaille, les légumes rôtis et la sauce que vous proposerez en saucière.



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