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Ballotines de poulet fermier du Gers, aux fruits d'automne

Pas toujours la possibilité de servir une volaille entière quand l'assemblée de convives est peu nombreuse, ou besoin de préparer son repas à l'avance ? La découpe de volaille est sûrement faite pour vous !

Pratiques, les découpes de volaille vous permettent de régaler votre famille en évitant la corvée du découpage du poulet.


Pour la recette du jour je vous propose donc des ballotines de volailles.

La ballotine est un morceau de viande ou de poisson, farci puis roulé avant d'être cuit à la vapeur ou dans un bouillon, puis rôti. Dans notre recette, ce sont donc des filets de volaille fermière qui seront farcis, précuits puis rôtis avec une farce aux fruits de saison.


Comme pour un poulet entier, la qualité de votre volaille fera la différence sur le résultat de votre recette : prenez soin de choisir des morceaux issus d'une volaille fermière, bien élevée par des producteurs de qualité... Nous avons la chance dans le Gers d'avoir de jolis produits que vous pourrez retrouver sous l’IGP Volailles Fermières du GERS, produits garantis Label Rouge.




1 - Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de poulet fermier IGP Gers

  • 250 g de farce fine

  • 3 gousses d'ail

  • 1 petit oignon blanc

  • 1 jolie grappe de raisin de type Italia

  • 150 g de raisins secs

  • 3 figues séchées

  • 100 g de cerneaux de noix

  • 50 g de beurre

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

  • 1 cuillère à soupe d'armagnac ou de cognac

  • 1 litre de bouillon de volaille

  • Assortiments de champignons forestiers

  • sel et poivre

Temps de préparation : 1 h 30 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes



2 - Préparation :


Coupez les figues en dés. Faites les mariner avec les raisins secs dans la cuillère d'armagnac ou de cognac.

Epluchez l'ail et l'oignon.

Dans le bol du hachoir, déposez la farce fine, l'ail, l'oignon, les figues sans la marinade, et les cerneaux de noix. Salez et poivrez. Mixez pour obtenir une préparation fine. Laissez reposer au frigo 1 heure.


Parez vos filets de poulet : enlevez les parties tâchées, les nerfs, puis ouvrez vos filets en portefeuille.

Déposez un quart de la farce sur chaque filet. Repliez le filet sur la farce. Déposez-le sur du film alimentaire, puis roulez serré. Recommencez avec une deuxième feuille de film alimentaire. Percez quelques trous à l'aide d'une fourchette.



Faites cuire les filets dans le bouillon de volaille pendant environ 15 minutes. Laissez refroidir.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Sortez les filets de poulet de leur emballage, puis faites colorer les ballotines quelques minutes sur toutes les faces. Lorsqu'elles sont bien dorées, déglacez avec l'alcool qui a servi à la marinade.


Nettoyez, puis coupez les champignons en lamelles. Faites les colorer quelques minutes dans une poêle avec l'huile d'olive. Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 180° C, puis déposez dans une sauteuse, les ballotines, les champignons et les grains de raisins. Ajoutez le jus rendu par la cuisson et ajoutez un verre de bouillon de volaille. Enfournez pour 20 minutes et surveillez la cuisson. Arrosez avec le jus rendu toutes les 5 minutes.