🦃🍂 Ballotines de volaille fermière aux saveurs de l'automne

Quand les fruits du verger rencontrent la volaille du Gers

Lorsque les raisins arrivent à maturité et que les champignons font leur retour sur les marchés, j'aime préparer des recettes qui mettent à l'honneur les plus belles saveurs de l'automne. Les figues séchées, les noix, les raisins frais et les champignons forestiers composent alors des associations gourmandes qui se marient parfaitement avec les volailles fermières.

Dans cette recette, les filets de poulet sont transformés en ballotines généreusement garnies d'une farce parfumée aux figues, aux raisins secs et aux noix. Après une cuisson douce dans un bouillon de volaille, ils sont délicatement dorés puis accompagnés de champignons forestiers et de grains de raisin légèrement rôtis. Le résultat est à la fois raffiné et réconfortant, idéal pour un déjeuner dominical ou un repas de fête en petit comité.

J'apprécie particulièrement ce type de préparation lorsque je reçois quelques convives. Plus facile à servir qu'une volaille entière, la ballotine peut être préparée à l'avance tout en offrant une présentation élégante à l'assiette.

C'est également une belle occasion de mettre à l'honneur la qualité des volailles fermières produites dans le Gers, dont la chair tendre se prête merveilleusement à ce genre de recette.

🍽️ En pratique

Préparation : 1 h 30

Repos : 1 h

Cuisson : 45 minutes

Difficulté : Moyenne

Coût : €€€

Saison : Automne

🛒 Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de poulet fermier IGP Gers

• 250 g de farce fine

• 3 gousses d'ail

• 1 petit oignon blanc

• 1 jolie grappe de raisin de type Italia

• 150 g de raisins secs

• 3 figues séchées

• 100 g de cerneaux de noix

• 50 g de beurre

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 1 cuillère à soupe d'armagnac ou de cognac

• 1 litre de bouillon de volaille

• Assortiments de champignons forestiers

• sel et poivre

👩‍🍳 Préparation

Étape 1 : préparer la farce

Coupez les figues séchées en petits dés puis faites-les mariner avec les raisins secs dans l'Armagnac ou le Cognac.

Épluchez l'ail et l'oignon. Déposez dans le bol d'un hachoir la farce fine, l'ail, l'oignon, les figues égouttées et les noix. Salez, poivrez puis mixez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Réservez cette farce au réfrigérateur pendant environ une heure afin qu'elle développe pleinement ses arômes.

Étape 2 : confectionner les ballotines

Parez les filets de poulet en retirant les nerfs et les petites parties grasses puis ouvrez-les en portefeuille.

Répartissez la farce sur les filets et refermez-les soigneusement.

Déposez chaque filet sur une feuille de film alimentaire résistant à la cuisson puis roulez fermement afin de former une ballotine bien régulière. Doublez l'emballage avec une seconde feuille de film alimentaire et percez quelques petits trous à l'aide d'une fourchette.

Étape 3 : cuire les ballotines dans le bouillon

Portez le bouillon de volaille à frémissement puis plongez-y les ballotines.

Laissez cuire environ 15 minutes avant de les retirer délicatement.

Laissez-les refroidir et conservez le bouillon pour la suite de la recette.

Étape 4 : préparer les garnitures

Nettoyez soigneusement les champignons forestiers et coupez-les en morceaux.

Faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec l'huile d'olive. Salez et poivrez légèrement.

Lavez les raisins frais puis détachez les grains de la grappe.

Étape 5 : terminer la cuisson au four

Préchauffez le four à 180 °C.

Retirez le film alimentaire des ballotines. Faites fondre le beurre dans une grande poêle puis faites-les dorer sur toutes les faces.

Déglacez avec l'alcool ayant servi à la marinade des figues et des raisins secs.

Disposez ensuite les ballotines dans une sauteuse avec les champignons et les grains de raisin. Ajoutez un verre de bouillon de volaille ainsi que les sucs de cuisson.

Enfournez pour environ 20 minutes en arrosant régulièrement les ballotines avec le jus rendu afin de conserver tout leur moelleux.

Étape 6 : dresser et servir

Découpez les ballotines en tranches épaisses.

Répartissez les champignons et les raisins rôtis dans les assiettes puis disposez les tranches de volaille dessus.

Nappez de quelques cuillerées de jus de cuisson avant de servir bien chaud.

❤️ Pourquoi vous allez aimer cette recette

Cette recette associe toutes les saveurs emblématiques de l'automne dans une même assiette. Les raisins apportent une douce note fruitée, les figues et les noix enrichissent la farce tandis que les champignons forestiers rappellent les promenades en sous-bois.

Préparées à l'avance puis terminées au moment du repas, ces ballotines constituent également une excellente idée pour recevoir sans stress tout en proposant un plat élégant et généreux.

🍷 Quel vin servir avec ces ballotines ?

Les notes fruitées des raisins, des figues et l'onctuosité de la volaille s'accordent parfaitement avec un vin blanc du Sud-Ouest, notamment un Côtes de Gascogne aux arômes fruités. Un rouge léger et peu tannique pourra également accompagner cette recette sans masquer la finesse de la farce.

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