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Magret de canard rôti, aux cerises du jardin

Le magret de canard, dans le Gers, c'est une institution ! André DAGUIN célèbre restaurateur Gersois a eu l'idée en 1965 de le proposer à sa carte tel que nous le connaissons aujourd'hui. Autrefois, le magret (ou maigret) rejoignait les cuisses préparées pour les confits.


Le magret est l'équivalent du blanc de poulet sur le canard. On le prélève sur les canards à foie gras et on les fait juste poêler ou griller.

En été, c'est le barbecue qui a notre préférence... Mais le reste de l'année, on le prépare avec une prédilection pour les fruits de la saison : abricot, pêche, raisin, ou encore figue...


En cette fin de printemps, je profite des cerises du jardin et c'est un plat que j'aime bien également proposer toute l'année avec les cerises au sirop. C'est un plat qui est simple à préparer, rapide et qui a toute sa place sur les tables lors de vos réceptions, parfait lorsque l'on est moins de 8 personnes pour la gestion du timing de votre repas.


1 - Ingrédients pour 4 personnes :



2 - Préparation :


Parez vos magrets : côté chair enlevez à l'aide d'un couteau bien aiguisé, les nerfs et la membrane irisée qui apparaît à certains endroits.

Côté peau, enlevez le gras du pourtours du magret, et réalisez des croisillons dans la graisse afin de permettre une cuisson plus rapide de votre viande, et également donner un aspect plus esthétique à votre magret après cuisson.



Faites chauffer une poêle, sans matière grasse. Déposez vos magrets côté peau sur la poêle, et faites saisir à feu doux pendant 5 minutes. Faites attention que la viande ne colore pas trop avec le gras, il faut que la peau soit dorée et croustillante.



Retirez les magrets de la poêle, videz l'excédent de gras, et remettez les magrets à cuire, côté chair cette fois-ci pendant 5 minutes.

Préchauffez le four à 100° C.

Salez et poivrez les magrets des 2 côtés, puis retirez-les de la poêle et déposez les dans un plat allant au four, recouverts d'une feuille de papier alu. Réservez au four.

Avec cette cuisson, vos magrets seront légèrement rosés mais pas trop, comme un rôti de boeuf. Pour une cuisson plus poussée, vous ajouterez 1 ou 2 minutes lors de la cuisson côté chair, sinon pour une viande bleue et saignante, vous enlèverez ces minutes du temps indiqué.


Ouvrez le bocal de cerises, et versez-le dans la poêle. Déglacez bien les sucs de cuisson, puis ajoutez le vinaigre à la cerise (vous pourrez remplacer par un vinaigre balsamique si vous n'en avez pas). Ajoutez la maïzena délayée dans un peu d'eau, laissez épaissir. Réservez.


Récupérez vos magrets et découpez-les en fines tranches. Entourez-les avec les cerises et nappez avec la sauce. Servez immédiatement.




Vous pourrez accompagner ce plat de pommes de terre sautées par exemple.




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