🍷🐙Supions (encornets ou calamars) au vin rouge

Une recette du Sud, parfumée, idéale en saison du Beaujolais nouveau.

Le calamar — ou calmar — fait partie de la grande famille des céphalopodes, comme la pieuvre ou le poulpe. Avec leurs tentacules munies de ventouses et leur fameuse poche d’encre, ils sont aussi fascinants que délicieux. Cette encre, que l’on trouve souvent sous la dénomination encre de seiche, je la récupère chez mon poissonnier pour parfumer mes pâtes ou mes risottos aux fruits de mer.

Selon les régions, on les appelle encornets, chipirons, ou supions. Peu importe le nom : poêlés en persillade, farcis, mijotés ou glissés dans un riz parfumé, ils sont toujours un régal.

A la période du Beaujolais nouveau, c est une recette pleine de caractère : des supions mijotés dans une sauce au vin rouge, avec échalote, carotte, céleri et thym. Une cuisson douce, une sauce riche, un plat qui réchauffe.

🥘 Ingrédients pour 4 personnes

• 1,5 kg de supions (encornets, seiches, calamars)

• 1 carotte

• 2 belles échalotes

• 1 gousse d’ail

• 1/4 de céleri boule

• 80 g de beurre

• 1 bouteille de vin rouge

• 1 c. à soupe de concentré de tomate

• 1 c. à soupe d’huile d’olive

• 1 branche de thym

• 1 feuille de laurier

• sel, poivre

👩‍🍳 Préparation

🔪 Nettoyer les supions

C’est la partie la moins agréable… sauf si votre poissonnier accepte de le faire pour vous !

Déposez les supions dans une bassine d’eau froide. Séparez la tête (les tentacules) du coffre en tirant légèrement. Videz le coffre : plusieurs poches, dont la poche d’encre, et un petit cartilage. À l’aide de ciseaux, coupez les tentacules au ras des yeux (que vous jetterez). Coupez les coffres en 2 ou 3 selon leur taille.

Égouttez, puis rincez dans une eau claire pour éliminer le sable. Égouttez à nouveau, séchez, et réservez au frais.

🥕 Préparer la garniture aromatique

Épluchez l’ail, les échalotes, la carotte et le céleri. Lavez carotte et céleri, puis coupez-les en brunoise (tout petits dés).

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les échalotes et la brunoise de légumes. Faites colorer légèrement.

Versez le vin rouge, ajoutez la feuille de laurier. Portez à ébullition 2 minutes pour enlever l’acidité du vin. Baissez le feu et laissez réduire de moitié pendant une quinzaine de minutes.

🔥 Sauter les supions

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive. Faites sauter rapidement les morceaux de supions. Salez, poivrez. Ajoutez l’ail et le thym. Réservez.

🍷 Finaliser la sauce

Lorsque la sauce au vin a réduit de moitié, ajoutez le concentré de tomate. Mélangez, puis versez la sauce dans la sauteuse avec les supions. Laissez mijoter 10 minutes à feu très doux.

Servez bien chaud, avec du riz blanc pour profiter pleinement de la sauce.

🔗 Autour des encornets : recettes & techniques à découvrir

🐙 Tout savoir pour cuisiner encornets, chipirons, supions, seiches & poulpe

Un article indispensable pour comprendre les différences entre ces céphalopodes, savoir les nettoyer, les attendrir, et choisir la bonne cuisson selon leur taille.

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🌊 Guide complet + recettes maisonDans ma cuisine, les céphalopodes tiennent une place particulière : encornets, chipirons, supions, seiches, poulpe… Je les retrouve sur les étals de mon poissonnier, dans les marchés du Sud-Ouest, mais aussi au fil de mes voyages — au Portugal, aux Antilles, en Méditerranée. Leur point commun : une chair délicate, des cuissons très spécifiques, et une incroyable polyvalence. Grillés, mijotés, en salade, en persillade, à la plancha ou en conserve… ils se prêtent

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La cuisson du riz : les conseils de base

Le riz fait partie des aliments de base et entre dans la composition de nombreuses recettes : risotto, riz blanc, le riz gras, la paella ...Son mode de cuisson dépendra donc de la recette que vous souhaitez réaliser.Ensuite, il existe plusieurs milliers de variétés de riz : environ 70.000 sont cultivées au travers du monde entier. On distingue 3 grandes catégories : • Le riz à long grain • Le riz à grain moyen • Le riz à grain court, dit riz rondVous aurez également le choix entre différents typ

🌿 Supions / encornets à la provençale

Une recette parfumée aux herbes du Sud, à l’ail et à la tomate, parfaite pour les amateurs de cuisine méditerranéenne.

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Supions (encornet ou calamar) à la provençale

Le calamar, ou calmar est un mollusque de la famille des céphalopodes, comme la pieuvre ou le poulpe. Ils possèdent des tentacules munies de ventouses, et se défendent en libérant une encre qui les masquent à leur agresseur. Je récupère cette encre d’ailleurs sous la dénomination "encre de seiche" auprès de mon poissonnier, et je m'en sers pour mes plats de pâtes ou de risottos aux fruits de mer.On connaît le calamar sous différentes dénominations en fonction des régions : encornets au Nord, chi

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Une version relevée, très ensoleillée, où l’iode rencontre le piquant du chorizo.

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Supions (encornets) au chorizo

Le calamar, ou calmar est un mollusque de la famille des céphalopodes, comme la pieuvre ou le poulpe. Ils possèdent des tentacules munies de ventouses, et se défendent en libérant une encre qui les masquent à leur agresseur. Je récupère cette encre d’ailleurs sous la dénomination "encre de seiche" auprès de mon poissonnier, et je m'en sers pour mes plats de pâtes ou de risottos aux fruits de mer.On connaît le calamar sous différentes dénominations en fonction des régions : encornets au Nord, chi

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Une recette gourmande et généreuse, parfaite pour les amateurs de cuisine du Sud.

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Encornets au chorizo

Découvrez une recette d’encornets au chorizo, alliance parfaite entre la tendresse des encornets et le piquant du chorizo. Facile et rapide à préparer, elle est idéale pour un repas de semaine en été. Les encornets sont sautés à la poêle , avec le chorizo qui apporte une touche épicée et fumée, le tout enrobé de tomate, qui réveillera vos papilles. Le calamar, ou calmar est un mollusque de la famille des céphalopodes, comme la pieuvre ou le poulpe. Ils possèdent des tentacules munies de ventous

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Il y a des recettes qui n’ont besoin de presque rien pour être délicieuses. Un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée, une plancha bien chaude… et ces petits encornets qui dorent en quelques minutes, en laissant dans l’air un parfum de vacances. Chez nous, dans le Sud, c’est presque un rituel : dès que les beaux jours reviennent, on ressort la plancha pour griller poissons, seiches, encornets ou gambas, comme on l’a toujours fait lors des repas d’été en famille. C’est une cuisine directe,

🍽️ Encornets farcis

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Une recette traditionnelle, parfumée et ensoleilléeLes encornets farcis font partie de ces plats qui traversent les générations. Derrière leur allure un peu intimidante, ces céphalopodes cachent une chair fine, délicate, et une capacité incroyable à absorber les parfums. Dans cette version, je vous propose une farce moelleuse à base de pain de mie, tentacules, herbes et champignons, le tout mijoté dans une sauce tomate relevée d’une pointe de piment d’Espelette et d’un voile de safran. Un plat g

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