Vous l'avez sûrement constaté, les tartes aux fruits que l'on achète chez le pâtissier sont souvent très jolies avec leur garniture de fruits qui brillent dans la vitrine. Brillantes, lustrées, elles sont particulièrement gourmandes et vous donnent tout de suite envie de croquer dedans.
Tarte aux pommes, tartes aux poires, aux prunes, mais aussi tartes aux fraises, melon, aux nectarines... toutes les saisons sont propices à préparer ce dessert traditionnel de Grand mère, même si le printemps et l'été sont mes saisons préférées avec leurs fruits gorgés de soleil.
Vous avez beau faire, celles de la maison font un peu triste mine si vous ne connaissez pas quelques trucs pour leur donner cette brillance si appétissante.
Voici quelques techniques de base qui vont vous permettre de réaliser un très joli dessert familial digne de ce nom.
1 - le nappage à la confiture ou à la gelée
C'est la technique traditionnelle de nos grand-mères !
Une fois votre tarte sortie du four, il vous suffit de faire fondre un peu de confiture ou de gelée avant de l'étaler au pinceau sur la tarte refroidie.
Généralement, on utilise le fruit qui a servi pour la réalisation de la tarte : gelée de pomme ou de coing pour une tarte aux pommes, confiture d'abricot pour une tarte à l'abricot. Pour les autres fruits, j'utilise de préférence la gelée de pomme, mais je peux aussi apporter une touche de saveur supplémentaire avec mes gelées aux fleurs : sureau, mimosa...
Si vous utilisez de la confiture, et qu'elle est un peu épaisse, diluez la avec un peu d'eau avant de l'utiliser.
2- Le nappage au sirop
Dans une casserole, faites chauffer la même quantité de sucre que d'eau, et laissez réduire jusqu'à ce qu'il épaississe un peu (attention à ne pas faire du caramel !).
Sinon pensez aux sirops maison : en fonction de votre tarte, vous utiliserez des sirops de fruits différents : sirop de melon pour une tarte au melon, sirop de mûre, sirop de fraise...pensez aussi aux sirops de fleurs : coquelicot, mimosa, violette, sureau...
3 - nappage gélifié
Pour avoir un nappage qui se rapproche le plus de l'effet constaté en pâtisserie, vous pouvez également préparer un sirop que vous gélifiez soit avec de la gélatine en feuilles, soit avec de l'agar agar.
1 feuille de gélatine pour 25 cl de sirop de sucre préparé comme ci dessus,
ou 1 g d'agar agar pour 25 cl de sirop.
La différence est que la gélatine s'incorpore dans le sirop chaud, alors que l'agar agar doit être incorporé au tout début de la cuisson du sirop : là aussi, soyez inventifs, vous pouvez faire des infusions de fleurs avant d'incorporer votre gélatine : chèvrefeuille, lilas
Vous laisserez tiédir votre nappage avant de l'étaler sur vos fruits.
Un conseil : une fois votre tarte nappée, donnez lui un petit tour au frigo pour bien figer le nappage sur les fruits. N'hésitez pas à passer un coup de pinceau sur les rebords de la pâte pour encore plus de gourmandise.
Dernière astuce : certains fruits ne supportent pas la cuisson au four et donnent un résultat médiocre visuellement : les fraises, les framboises se posent fraîches, une fois la pâte cuite et garnie de crème (pâtissière ou chantilly). Vous pouvez aussi poser des fruits pochés dans un sirop comme par ex pour les pêches ou les abricots.