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Les petites volailles : pensez-y pour la St Sylvestre !

Si les grosses pièces de volailles comme le chapon ou la poularde, voire la dinde, ont eu l'honneur de vos tables pour Noël, n'en oubliez pas pour autant les petites qui sont parfaites lorsque l'on réveillonne en petit comité : perdrix, faisan, caille, pigeonneau... mais aussi coquelet, pintade ou canette, seront parfaits pour des tablées jusqu'à 6 personnes.


La pintade, la canette ou le faisan régaleront 4 à 6 personnes, mais si vous souhaitez un service à l'assiette, pensez aux cailles, perdrix et autre coquelet : ils seront du plus bel effet une fois rôtis à la broche, en cocotte ou au four, posés sur vos assiettes. Ce gibier à plumes se marie en plus très bien avec les saveurs de l'automne et de l'hiver : en sucré salé avec raisin ou agrumes, en sauce au vin façon retour de chasse, ou encore avec des purées de céleri, de pois cassés, ou pourquoi pas de patate douce ?


Si vous n'avez pas d'idée, faites confiance à votre volailler, il vous proposera certainement des volailles désossées, farcie de farce fine au foie gras ou aux marrons, prêtes à être découpées...


Pour ma part, voici une sélection de recettes que je vous propose pour un réveillon chic et sans souci :



1 - Le pigeonneau :


Si le pigeonneau figure sur la carte de nombre de restaurants étoilés, ce n'est pas sans bonne raison ! En effet, la chair délicate de ce petit gibier à plumes ne ressemble à aucune autre : viande rouge, à la saveur corsée, elle se marie aux saveurs des légumes anciens, aux purées de pomme de terre traditionnelle ou de légumes plus inattendus comme le céleri rave, le topinambour...


Rôti, cuit à la broche ou en cocotte, il vous faudra juste faire attention à ne pas le surcuire pour préserver sa délicatesse.


Pour trouver où vous approvisionner, je vous conseille le site dédié à l'élevage des pigeonneaux, vous y trouverez moult informations.


Quelques recettes :