Si les grosses pièces de volailles comme le chapon ou la poularde, voire la dinde, ont eu l'honneur de vos tables pour Noël, n'en oubliez pas pour autant les petites qui sont parfaites lorsque l'on réveillonne en petit comité : perdrix, faisan, caille, pigeonneau... mais aussi coquelet, pintade ou canette, seront parfaits pour des tablées jusqu'à 6 personnes.
La pintade, la canette ou le faisan régaleront 4 à 6 personnes, mais si vous souhaitez un service à l'assiette, pensez aux cailles, perdrix et autre coquelet : ils seront du plus bel effet une fois rôtis à la broche, en cocotte ou au four, posés sur vos assiettes. Ce gibier à plumes se marie en plus très bien avec les saveurs de l'automne et de l'hiver : en sucré salé avec raisin ou agrumes, en sauce au vin façon retour de chasse, ou encore avec des purées de céleri, de pois cassés, ou pourquoi pas de patate douce ?
Si vous n'avez pas d'idée, faites confiance à votre volailler, il vous proposera certainement des volailles désossées, farcie de farce fine au foie gras ou aux marrons, prêtes à être découpées...
Pour ma part, voici une sélection de recettes que je vous propose pour un réveillon chic et sans souci :
1 - Le pigeonneau :
Si le pigeonneau figure sur la carte de nombre de restaurants étoilés, ce n'est pas sans bonne raison ! En effet, la chair délicate de ce petit gibier à plumes ne ressemble à aucune autre : viande rouge, à la saveur corsée, elle se marie aux saveurs des légumes anciens, aux purées de pomme de terre traditionnelle ou de légumes plus inattendus comme le céleri rave, le topinambour...
Rôti, cuit à la broche ou en cocotte, il vous faudra juste faire attention à ne pas le surcuire pour préserver sa délicatesse.
Pour trouver où vous approvisionner, je vous conseille le site dédié à l'élevage des pigeonneaux, vous y trouverez moult informations.
Quelques recettes :
Un grand classique : le pigeon aux petits pois, ici revisité avec une crème de petits pois et une tombée de cèpes !
Le salmis est une sauce au vin rouge réalisée pour sublimer du petit gibier à plumes. Dans le Sud ouest, il est courant de cuisiner des salmis de palombes qui sont des petits ramiers.
Comme je n'ai pas de chasseur à portée de main, je réalise cette recette avec des pigeons élevés dans la ferme voisine, et le résultat est tout aussi délicieux.
En cette fin d'été j'y ajoute quelques cèpes, mais hors saison on peut tout aussi bien utiliser quelques cèpes déshydratés.
Une recette de Grand mère s'il en est, le pâté en croûte... Délicieusement désuète, cette jolie recette refait surface dans la gastronomie moderne. C'est une recette qui demande un peu de temps, car il faut laisser reposer la pâte charcutière au saindoux, mariner les viandes, puis assurer le montage, la cuisson et le refroidissement avant de pouvoir commencer à le déguster. Je préconise donc de la réaliser sur 48 h.
2 - Les cailles :
La caille est un petit gibier recherché, même si de nos jours, la plupart de celles vendues dans le commerce sont des cailles d'élevage. Pratique, vous en servirez une par personne et elles apprécient les garnitures sucrées salées.
La caille est une petite volaille à la chair fine et délicate, pas question de la noyer sous des sauces lourdes et indigestes. Pour la cuisson, vous avez le choix entre la cuisson en cocotte, pour une chair fondante et non desséchée... ou au four, pour une cuisson plus croustillante.
Un classique de la gastronomie française : les cailles aux raisins !
Une recette en sucré-salé parfaite pour les fêtes !
Juste rôties au four, avec une poêlée de girolles et quelques marrons, succès garanti !
La caille, est également intéressante au niveau nutritionnel, puisque pauvre en lipides. Saviez-vous que l'on classe la caille parmi les volailles quand elle est élevée, et parmi le gibier lorsqu'elle est chassée ?
Quelques cèpes, ou des marrons, quelques pommes noisettes, et voici un joli plat pour le réveillon.
3 - le coquelet :
Le coquelet est un jeune coq, dont la chair est prisée des gastronomes, quand il est très bien élevé ! Après 38 jours d'élevage, le coquelet devient poulet, il est donc généralement abattu aux alentours de 35 jours. C'est une petite volaille, d'un poids d'environ 400 à 500 g, il convient pour 2 personnes pour les plus grosses pièces.
Marié aux fruits d'automne et aux champignons ce coquelet est parfait en petit comité.
4 - Les classiques : canette, canard et pintade
Ces volailles sont un peu plus classiques, un peu plus grosses que les précédentes. Elles seront parfaites pour rassasier 4 à 6 personnes.
Je vous ai proposé le canard à l'orange pour le réveillon de Noël, que diriez-vous de cuisses de canette rôtie au four ? ou encore d'un bon pot au feu de canard ? Voici des recettes rustiques qui seront appréciées autour d'un feu de cheminée !
La pintade est une volaille considérée comme du gibier. J'ai eu la chance d'en rencontrer à l'état sauvage en Afrique du Sud... mais ici en France, elles sont produites en élevage.
La pintade se fait cuire en cocotte, ou au four et sa chair ferme est plus proche du faisan que du poulet .
En sucré salé, avec un beurre d'agrumes, voici une recette qui peut sans rougir, figurer sur votre table de réveillon
Des cuisses de pintade que j'ai désossées, puis farcies avec un hachis de champignons et de pruneaux. C'est une recette sucrée salée, qui sera parfaite pour les déjeuners en famille pendant la saison de l'automne, mais qui ne rougira pas de se trouver sur votre table pour une réception, pourquoi pas les fêtes de fin d'année ?
Une cuisson traditionnelle en cocotte, avec du chou, quelques légumes racines...
Avec sa diversité de taille et de saveurs, la petite volaille festive est un met de choix, à braiser, rôtir, poêler, et à ne pas oublier pour vos menus du réveillon ou du jour de l'An.
3 - Restons en contact !
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